Homard bleu breton en salade, rémoulade façon Waldorf

RECETTE POUR 8 PERSONNES

Pour le Homard

- 4 homards bleus bretons de 500g
- 30g de cumin
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 4 gouttes de Tabasco

Cuire les homards 3 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée du cumin. Refroidir puis décortiquer et réserver au réfrigérateur.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre et le Tabasco. Réserver.

POUR LA Mayonnaise

- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 25 cl d’huile
- 3 g de sel, poivre blanc

Mélanger les jaunes d'œufs et la moutarde puis fouetter en ajoutant l’huile en filet. Assaisonner et réserver.

POUR LA salade

- ½ boule de céleri
- 2 carottes
- ½ pomme Granny Smith
- 250 g de mayonnaise
- 50 g de cerneaux de noix

Tailler céleri, carottes et pomme en brunoise, puis faire cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter.

Additionner de mayonnaise et ajouter les noix concassées.

POUR LES œufs DE CAILLE MIMOSA

- 4 œufs de caille
- 50 g de ciboulette
- Vinaigre de xérès, sel, poivre

Cuire les œufs 5 minutes puis les rafraîchir pour stopper la cuisson.
Écaler les oeufs, les couper en 2, retirer les jaunes.

Mélanger les jaunes avec un peu de mayonnaise et la ciboulette, assaisonner de vinaigre de xérès, de sel et de poivre.
Réserver au frais dans une poche à douille.

POUR Les sauces cocktail

Pour les points rouges
- 25 cl de crème fraîche double
- 250 g de fromage blanc épais
- 30 g de ketchup
- 30 g de concentré de tomate
- 2 ou 3 gouttes de Tabasco
- 2 ou 3 gouttes de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Mélanger l’ensemble des éléments, verser en pipette et réserver au frais.

Pour les points verts
- 25 cl de crème fraîche double
- 250 g de fromage blanc épais
- Colorant vert liquide
- 2 ou 3 gouttes de Tabasco
- 2 ou 3 gouttes de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Mélanger l’ensemble des éléments, verser en pipette et réserver au frais.

FINITION

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- 4 gouttes de Tabasco
- Fleur de sel de Guérande
- 80 g de caviar

Mélanger l’huile, le vinaigre et le Tabasco puis assaisonner le homard préalablement taillé en médaillons, avec cette sauce juste avant le service.
Garnir les blancs d’oeufs de caille d’appareil « mimosa » puis ajouter quelques grains de caviar.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, dresser la salade dans un cercle de 9 cm de diamètre.
Ajouter les médaillons de homard assaisonnés ainsi qu’une pince.
Autour, dresser un cordon en alternant les sauces cocktail.
Terminer en déposant un demi-oeuf de caille mimosa et une quenelle de caviar.