La pâtisserie de Pier-Marie Le Moigno

À LORIENT

Né à Rochefort, d’un père gendarme maritime et d’une maman secrétaire à la DCNS à l’Arsenal, Pier-Marie grandira à Lorient d’où ses parents sont originaires. Et s’il se sent déjà l’âme d’un cuisinier au collège, il n’est pas encore prêt, si jeune, à quitter le cocon familial pour la pension. C’est donc quelques années plus tard, un bac comptabilité gestion en poche qu’il entrera à l’école hôtelière de Dinard pour se former à la cuisine. Première année de mise à niveau avec un stage au Pays de Galles, puis seconde année avec un stage chez Michel Trama, chef étoilé d’Agen. Il y fera tous les postes : garde-manger, viande, poisson et dessert, pour s’apercevoir durant le dernier mois passé aux entremets que la précision et la rigueur appliquées à la discipline lui convenaient bien. Il n’en faudra pas plus pour qu’il se dirige vers la pâtisserie.

De la Bretagne au Meurice
C’est grâce à l’un de ses professeurs de BTS que Pier-Marie rejoint l’équipe de Camille Lesecq, alors chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris. Il sui- vra en alternance à l’école Ferrandi un CAP connexe Pâtisserie pour assu- rer sa formation. Il quitte Le Meurice au bout d’un an, après dit-il, avoir beaucoup appris en termes de management. Un bref retour en Bretagne et le chef Jean-François Fouchet l’appelle pour lui proposer un poste d’extra au Park Hyatt Paris Vendôme. Le jeune breton refait ses valises et enchaîne 3 contrats d’extra avant de réclamer un poste en CDI. La chance lui sourit puisqu’une place se libère à ce moment-là. Il gravira ensuite les échelons un à un jusqu’à accéder au poste de chef pâtissier de l’hôtel. Une fonction qui l’amènera à la création de cartes dans d’autres hôtels du groupe, en Inde et en Corée.