LES COQUILLES SAINT-JACQUES DE PLONGÉE AU POIVRE NEELAMUNDI, CRAPAUDINE ET MOUTARDE CELTIQUE

POUR LA VINAIGRETTE BETTERAVE CRAPAUDINE

• 400 g de jus de betterave
• 100 g de vinaigre de chardonnay

• 120 g d’huile d’olive • Sauce soja
• 2 citrons verts zestés • Sel, poivre

Récupérez le jus de betterave à l’extracteur, écumez puis ajoutez le reste des ingrédients sans émulsionner, c’est une vinaigrette tranchée. Laissez infuser 24 heures puis passez au chinois étamine.

POUR LES SAINT-JACQUES

• 20 grosses noix de Saint-Jacques de plongée • Le jus de deux citrons verts
• 20 g de moutarde celtique
• 10 g de dulse

Coupez les noix en deux à la verticale puis faites-les mariner 5 minutes dans la vinaigrette. Égouttez puis taillez chaque demi-noix en trois ou quatre tranches selon la taille. Assaisonnez de sel, poivre Neelamundi et jus de citron vert.

FINITION
• Mauve
• Cosmos
• Sauge ananas • Rose
• Fleur de sel

DRESSAGE

Faites des traits de moutarde celtique dans chaque coquille (n’en mettez pas dans la partie la plus creuse de la coquille). Disposer les tranches de Saint-Jacques sur la partie haute de la coquille.
Assaisonnez avec la fleur de sel puis ajoutez l’algue dulse taillée en fines lanières puis les fleurs.
Servez une cuillère de vinaigrette dans le creux de la coquille sans recouvrir les tranches de noix de Saint-Jacques.