Carnet de recettes salées Mathieu Viannay

LA MÈRE BRAZIER À LYON

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.

TM : Comment Paul Bocuse vous a-t-il aidé au moment de la réouverture ?
Mathieu Viannay : Paul Bocuse est venu manger une semaine avant la réouverture au moment où nous faisions les tests. Je le connaissais bien, il avait suivi les travaux et m’a expliqué durant son repas, sa période d’apprentissage chez La Mère Brazier. En sortant d’ici, il a téléphoné à François Simon, lui indiquant que La Mère Brazier ouvrait la semaine suivante et qu’il fallait venir. François Simon dînait chez nous le premier soir et nous offrait le samedi suivant dans Le Figaro un article élogieux titré « Mère Brazier is Back ». Et ce n’était que le début. Quelques jours après l’ouverture, il y a eu l’AFP dont le reportage a été repris dans 80 pays, et 15 jours plus tard nous faisions le journal de TF1... Suite à cela pendant deux ans, ça a été compliqué de tenir le rythme.