ARTICHAUT ET FOIE GRAS

RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUT

• 1 artichaut Macau
• 1 feuille de gélatine par 100 g

Faites cuire le fond d’artichaut au four vapeur immergé à 110°C pendant 4 heures puis mixez-le et passez-le au chinois étamine. Laissez égoutter la purée dans un linge, pesez-la puis réchauffez-la à 45°C et incorporez autant de gélatine nécessaire préalablement ramollie.

POUR LE CONDIMENT

• 30 g de raisins de Corinthe
• 25 g d’olives noires de Nyons
• 1/3 de filet d’anchois à l’huile d’olive • 1 cl de vinaigre de Xérès

Faites gonfler les raisins pendant 24 heures dans de l’eau puis égouttez-les, mixez-les dans le bol d’un blender avec les olives et l’anchois. Ajustez la texture à l’eau et vinaigrez.

POUR LE FOIE GRAS

• 1 lobe déveiné
• Assaisonnement foie gras

Taillez le lobe en escalopes épaisses, marquez-les d’un seul côté. Taillez chaque tranche par la moitié puis assaisonnez de 5 g et laissez mariner 12 heures au frais.

POUR LES COPEAUX D’ARTICHAUT

• 1 artichaut Macau
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc

Tournez l’artichaut puis taillez-le en lamelles, placez-le sous vide avec un peu de sel et de vinaigre balsamique blanc puis faites cuire à la vapeur à 85°C pendant 20 minutes.

POUR LE FOND D’ARTICHAUT

• 1 artichaut Macau • Vin blanc
• Eau

• 1 g de poivre blanc
• 1 g de coriandre
• 5 g de zestes d’orange et 5 g de citron

Tournez l’artichaut, placez-le dans une sauteuse, couvrez à hauteur avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau, ajoutez le poivre, la coriandre et les zestes, et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réservez.

POUR LA GELÉE AU CYNAR

• 15 cl d’eau de cuisson du fond d’artichaut • 2 feuilles de gélatine
• Cynar®

Portez l’eau de cuisson à frémissement, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie, ajoutez le Cynar et réser vez.

MONTAGE

Dans un moule demi-sphère en inox de 15 cm de diamètre, placez les escalopes de foie gras côté doré sur la paroi puis ajoutez une couche de foie gras.
Prenez un fond d’artichaut, farcissez-le avec la purée, fermez-le avec des copeaux d’artichaut. Puis insérez le fond d’artichaut dans la sphère et refermez avec du foie gras. Placez la sphère sous vide et faites-la cuire à 54°C pendant une heure puis faites refroidir.

Le lendemain, passez la flamme d’un chalumeau autour de la sphère afin de la démouler puis replacez-la au réfrigérateur.

FINITION

Terminez par laquer la sphère avec la gelée de Cynar. Faites au moins trois passages de gelée puis réservez au réfrigérateur.

DRESSAGE

Coupez un huitième de la sphère par personne et servez avec le condiment aux raisins anchois olives, le fond d’artichaut et les copeaux d’artichaut.