Gilles Goujon

L'auberge du vieux puits à Fontjoncouse

Thuriès Magazine a déjà consacré deux albums à ce grand chef dont les 3 étoiles brillent maintenant depuis 10 ans sur son auberge de Fontjoncouse. Cette maison ouverte il y a bientôt 30 ans par Gilles et Marie-Christine Goujon vibre toujours de cette même énergie. Celle de son chef, passionné comme au premier jour, de son épouse et bras droit, mais aussi d’une équipe soudée dont l’état d’esprit est vraiment celui d’une grande famille. Depuis 2010, date du dernier album consacré à Gilles Goujon, la salle a été entièrement rénovée en 2015, ses enfants l’ont rejoint il y a quelques semaines, et au mois de juin dernier, le couple a fait l’acquisition d’une institution biterroise : L’Octopus. L’établissement étoilé qui faisait rêver le jeune cuisinier alors commis dans un restaurant voisin. Il nous semblait presque évident de revenir dans ce petit village de l’Aude, Pays cathare, pour redécouvrir la cuisine de Gilles, authentique et d’une remarquable précision, mais aussi d’écouter le chef nous parler de sa vie, de son état d’esprit, de sa famille et des projets qui l’animent…

Vous définissez-vous toujours comme un vendeur de bonheur ?
Oui. C’est ce que je demande tous les jours à mes gars, de transmettre ce bonheur à nos hôtes. Je le répète souvent dans les briefings, soyez des vendeurs de bonheur, donner du plaisir aux gens. Au-dessus de tout, de la technique, de l’intellectualisation de la cuisine, ce n’est rien à côté du bonheur que l’on peut donner. Mon plus grand plaisir à moi est de voir les gens nous quitter heureux, parce qu’ils ont vu le chef, fait des photos avec lui, c’est de cette manière que je vois la convivialité, le partage. Le terme d’auberge est-il là pour souligner cette convivialité ? Nous sommes à la campagne, il ne faut pas que ce soit guindé, nous devons faire preuve de simplicité et de gentillesse. Et sur ce point, j’ai une équipe formidable, parce qu’on s’amuse. En salle j’ai mes piliers, Vincent, le directeur, le patron du restaurant, et Claudio, le maître d’hôtel ; ils sont là depuis des années et ils ont construit une partie de cette ambiance. Et puis il y a « Sissou », Sylvain, chef de rang, plus discret mais qui connaît parfaitement la maison. Ce sont eux qui amènent la façon d’être et de faire, et entraînent avec eux le reste de l’équipe.