OURSINS DE GALICE EN DEUX SERVICES. AU NATUREL, CRÉMEUX DE FENOUIL ET GRANITÉ D’ORANGE SANGUINE MORO. EN BISQUE, GNOCCHI AU PARMIGIANO REGGIANO

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE GRANITÉ ORANGE SANGUINE

• 8 oranges sanguines Moro

POUR LES COQUES D’ORANGES BRÛLÉES

Tailler les oranges aux 2/3, récupérer la pulpe pour le granité puis passer les coques d’oranges dans un four préchauffé à 240°C. Une fois les coques brûlées, les faire sécher dans une étuve pendant une nuit.

POUR LE GRANITÉ

Passer la chair des oranges sanguines à la centrifugeuse, débarrasser le jus dans une boîte hermétique et réserver au congélateur. Une fois congelé, gratter à la fourchette pour obtenir le granité.

POUR LES OURSINS

• 8 oursins
• 2 feuilles de gélatine
• 1⁄2 oignon
• 1 échalote
• 1⁄2 blanc de poireau
• 150 g de tomates
• 10 cl de vin blanc
• 5 cl de pastis
• Thym, laurier, ail
• Badiane, carvi, fenouil graines • 150 g de crème
• 40 g de beurre

Ouvrir les oursins, récupérer les langues et les réserver au froid. Récupérer l’eau des oursins et coller avec les deux feuilles de gélatine.

POUR LA BISQUE D’OURSINS

Concasser les coques d’oursins et les faire colorer dans un four préchauffé à 180°C. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Dans une cocotte, faire revenir oignon et échalote, poireau et tomates. Faire bien suer, ajouter les coques d’oursins concassées, déglacer au vin blanc et au pastis. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter graines de carvi, fenouil et badiane, et laisser cuire 3 heures à frémissement. Passer au chinois étamine, faire réduire, ajouter la crème et terminer cette sauce, réduire, crémer et finir au beurre. Passer la sauce, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POUR LE CRÉMEUX DE FENOUIL

• 2 fenouils
• 100 g de crème liquide • 5 cl de pastis
• Huile d’olive

Tailler les fenouils en dés et les faire revenir à l’huile d’olive dans un rondeau. En réserver un quart et les réserver au frais. Faire suer le reste et déglacer au pastis. Laisser réduire et faire cuire à couvert pendant 25 minutes. Ajouter la crème, cuire doucement 5 minutes et mixer dans le bol d’un Thermomix®. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

MONTAGE

Dans les coques d’oranges brûlées, dresser le crémeux de fenouil, des cubes de fenouil puis les langues d’oursins. Couler la gelée d’oursins et laisser prendre au frais. Au dernier moment, ajouter le granité et finir par une langue d’oursin et une pluche de fenouil.

POUR LES GNOCCHIS

• 400 g de pommes de terre à chair farineuse • 75 g de parmesan râpé
• 75 à 100 g de farine T55
• 7 g de sel
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 15 g d’huile de truffe

Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel. Récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère, la passer au tamis puis incorporer petit à petit les éléments à la main. Former les gnocchis comme vous le souhaitez et faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Débarrasser, refroidir et réserver.