MINUTE DE DAURADE ROYALE ET CARPACCIO DE HOMARD, SAUCE CIVET, LÉGUMES BIO AUX NOIX FRAÎCHES, LIVÈCHES ET KUMQUAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA DAURADE

• 1 daurade de 1,8 kg environ

Écailler la daurade, lever et désarêter les filets. Tailler 10 escalopes de 120 g chacune (épaisseur 0,5 cm). Assaisonner de sel et poivre et cuire à la minute avec un trait d’huile d’olive dans un sautoir à l’unilatéral.

POUR LE CARPACCIO DE HOMARD

• 2 homards bleus
• 20 g de beurre noisette
• Le jus d’un citron bio
• Baies de chiloé
• Fleur de sel fumé
• 1 grenade
• 5 cl de mélasse de grenade

Placer les homards vivants au four vapeur durant 1 minute. Décortiquer les queues à crue, récupérer le corail, le mixer et en badigeonner les queues à l’aide d’un pinceau. Placer en cellule à -18°C durant 30 minutes puis tailler de très fines tranches à la machine à jambon. Former des carrés de 9 cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé.
Au moment du service, assaisonner de beurre noisette, jus de citron, les baies de chiloé, fleur de sel et les grains de grenade roulés dans la mélasse.

POUR LA SAUCE CIVET DE HOMARD

• Les têtes des homards
• 100 g de fenouil
• 80 g d’échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de céleris
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 poignée de riz
• 50 cl de vin rouge de Bordeaux
• 1 gousse de vanille
• 1 brin de basilic
• 1 brin d’estragon
• 1 bouquet garni
• 60 g de beurre
• Armagnac

Couper les têtes de homards en deux, les cardinaliser à l’huile d’olive puis ajouter les légumes taillés en brunoise. Faire suer puis ajouter le concentré de tomate et le riz. Mouiller avec le vin, couvrir d’eau à niveau puis ajouter la gousse de vanille grattée, le basilic et l’estragon puis cuire à couvert durant 45 minutes.
Passer en foulant, réduire et monter au beurre. Équilibrer avec un trait d’armagnac

POUR LES LÉGUMES BIO AUX NOIX FRAÎCHES

• 5 carottes fanes
• 5 mini céleris-raves
• 5 mini choux-raves
• 10 oignons grelots
• 10 cerneaux de noix
• 5 tranches de ventrèche
• 2 cl de verjus
• 2 cl de bouillon de poule
• 2 g de gingembre
• Fleur de sel
• 10 quartiers de Kumquat

Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les céleris et les choux-raves en 4.
Chemiser un sautoir avec la ventrèche, ajouter les légumes, le verjus, le bouillon, le gingembre et la fleur de sel. Cuire vivement à couvert puis terminer en ajoutant les quartiers de kumquat et deux ou trois tours de moulin à poivre.

FINITION ET PRÉSENTATION

• 100 g de crème épaisse

Verser un peu de sauce dans le fond des assiettes plates. Ajouter une pointe de crème, déposer la daurade puis le carré de carpaccio, et quelques feuilles de marjolaine.
Dresser les légumes à part.