CARABINEROS NACRÉES AU JUS DES TÊTES, RELEVÉES AU WHISKY ET CHÂTAIGNES, CAVIAR CITRON, CAVIAR, TAGÈTE MANDARINE, SALADE DE FRUITS ET LÉGUMES SALÉS ET ENRAGÉS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE JUS DES TÊTES

• 500 g de têtes de carabineros
• 250 g de garniture aromatique
(fenouil, carotte, échalote, champignon)
• 15 cl de verjus
• 100 g de châtaignes
• 25 cl de fond blanc
• 120 g de concassé de tomates
• ½ bouquet de basilic
• 1 gousse de vanille
• 2 cl de whisky
• 2 cl de crème de châtaignier

Dans un sautoir, cardinaliser les têtes de carabineros à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis déglacer au verjus.
Ajouter les châtaignes coupées en morceaux, mouiller au fond blanc et ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur. Ajouter le concassé de tomates, le basilic, la gousse grattée puis cuire à couvert pendant 35 minutes.
Filtrer en foulant au chinois étamine, réduire, filtrer à nouveau puis finir avec le whisky et la crème de châtaignier.

POUR LES CARABINEROS

• 10 carabineros
• Poivre cumeo
• Baies de passion

Décortiquer les crevettes et les saisir au beurre de crustacés sans coloration, à peine cuites puis les couper en tronçons et assaisonner avec le poivre et les baies de passion.

POUR LE MIX OEUFS DE POISSON ET CAVIAR CITRON

• 30 g de caviar
• 5 g de citron caviar
• Tagètes mandarine

Mélanger le caviar et le citron caviar, ajouter les tagètes et réserver.

POUR LA SALADE DE FRUITS ET LÉGUMES SALÉS ET ENRAGÉS

• 3 figues
• 2 cl de crème de cassis
• 1 bouquet de marjolaine
• 30 g de raisins
• 2 cl de jurançon moelleux
• 5 prunes
• 2 cl de vieille prune
• 3 gouttes d’huile d’amendons de pruneau
• 2 poires
• Le jus d’un demi-citron
• Les zestes d’un citron vert
• 4 mini chioggias
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 5 mini pâtissons
• 1 piment du Béarn
• ½ botte de basilic
• 5 mini courgettes
• Poivre

Quelques minutes avant le service, macérer les figues avec la crème de cassis et la marjolaine, les raisins épépinés et pelés avec le jurançon moelleux, les prunes avec la vieille prune et l’huile d’amendons de pruneau.
Couper les poires en fins quartiers, cuire 45 secondes au micro-ondes à pleine puissance, avec le jus de citron et les zestes.
Tailler les chioggias en fines lamelles, assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, sel et poivre. Trancher les pâtissons, les poêler à l’huile d’olive, ajouter un piment du Béarn et du basilic.
Cuire les mini courgettes à la vapeur et les tremper dans une sauce tomate corsée.

FINITION ET PRÉSENTATION

Verser un peu de sauce au fond de l’assiette, dresser les tronçons de carabineros avec le mélange sur le dessus. Dresser la salade de fruits et légumes à part avec des micro-feuilles de basilic.