LE VAPOREUX AU MAÏS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE MAÏS FUMÉ (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier • 165 g de crème liquide • 40 g de glucose atomisé • 140 g de sucre semoule • 5 g de stabilisateur 2000 • 36 g de jaunes d’oeufs • 4 épis de maïs fumé

Fumer les épis de maïs au barbecue. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition puis laisser infuser 15 minutes hors du feu. Filtrer, ajouter les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs. Cuire à 83°C, mixer et laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 600 g de lait entier • 200 g de crème épaisse • 80 g de sucre semoule • 4 g de levure chimique • 60 g de beurre mou • 2 gousses de vanille • 2 g de fleur de sel

Dans une casserole, réduire le lait, la crème épaisse, le sucre, la levure chimique et la vanille. Une fois la texture souhaitée obtenue, refroidir à 60°C puis mixer avec le beurre mou et la fleur de sel. Réserver.

POUR L’ESPUMA MAÏS

• 125 g de raisins Jumbo • 125 g de rhum JM • 1 gousse de vanille du Mexique

Mixer les morceaux de maïs avec le lait et la crème, porter à ébullition et laisser infuser. Passer au chinois, redonner un bouillon puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, verser en siphon, percer deux cartouches et réserver au réfrigérateur.

POUR LE POP-CORN CARAMÉLISÉ

• 50 g de maïs pop-corn • 100 g de sucre semoule • 2 g de fleur de sel • 25 g de beurre • Huile de pépins de raisin

Dans une grande casserole, chauffer un peu d’huile de pépins de raisin, verser le maïs à pop-corn et le laisser éclater. Une fois le maïs éclaté, démarrer un caramel à sec dans une autre casserole y mettre le pop-corn, le beurre et la fleur de sel et bien enrober. Débarrasser sur le plan de travail en prenant soin de bien séparer tous les pop-corns les uns des autres.

POUR LE MAÏS GRILLÉ CONFIT

• 1 épi de maïs • 100 g de sirop de canne • 1 gousse de vanille

Griller l’épi de maïs au barbecue, le tailler dans la longueur de façon à ne garder que la partie jaune et moelleuse du maïs puis le placer sous vide avec le sirop de canne et la vanille, puis placer durant 5 minutes dans un four vapeur à 100°C.

POUR LE CARAMEL FLEUR DE SEL

• 300 g de sucre semoule • 2 gousses de vanille du Mexique • 500 g de crème • 5 g de Maïzena • 5 g de fleur de sel • 100 g de beurre

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et les grains de vanille. Décuire avec la crème chaude puis ajouter la fleur de sel, la maïzena puis le beurre, cuire jusqu’à épaississement environ 120°C.

POUR L’OPALINE POP-CORN

• 250 g de fondant pâtissier • 250 g de glucose • 90 g de corn-flakes

Cuire le fondant et le glucose à 155°C, ajouter les cornflakes, mélanger puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser complètement refroidir. Placer dans le bol d’un robot équipé de la lame et mixer. À l’aide d’un patron, saupoudrer sur un tapis silicone puis enfourner pour 2 à 3 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Rouler autour d’un rouleau en PVC de 10 cm de diamètre.

POUR LE CARAMEL SEMI-LIQUIDE

• 250 g de sucre semoule • 150 g de glucose • 300 g de crème liquide • 100 g de beurre • 3 g de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème chaude puis réduire de moitié. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir et verser en poche. Réserver pour le service.

DRESSAGE

Placer l’opaline au centre de chaque assiette. Pocher la confiture de lait à l’intérieur puis quelques morceaux de maïs confit. Réaliser une généreuse boule de glace au maïs fumé puis recouvrir avec l’espuma. Terminer en pochant le caramel puis placer quelques pop-corns sur le dessus.