ROUGET, CRÈME DE POUTARGUE, CONDIMENT CITRON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ROUGETS

• 4 petits rougets pêchés du matin

Vider, nettoyer puis lever les rougets en portefeuille et enlever les arêtes.

POUR L’HUILE PIMENTÉE

• 10 cl d’huile de tournesol
• 1 piment jalapeno frais

Émincer le piment jalapeno, puis l’infuser dans l’huile à feu doux pendant 30 minutes.

POUR LA CRÈME

• ¼ de poche de poutargue de Martigues*
• 15 cl d’huile d’olive
• Poivre Timut

Tailler la poutargue en copeaux, en réserver quelques-uns pour le dressage, et mettre le reste à tremper dans l’eau à hauteur pendant au moins 3 heures.
Les mixer en montant à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture crémeuse qui se tient.

POUR LE CITRON

• 1 citron confit

Mixer le citron confit jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

FINITION ET DRESSAGE

Saler et cuire le rouget à l’unilatérale dans une poêle chaude.
Réserver une fois cuit puis ajouter l’huile de jalapeno sur la peau croustillante.
Dans une assiette plate, déposer le rouget dans un coin, au centre un peu de crème de poutargue recouverte de lamelles de poutargue. À côté une petite quenelle de condiment citron. Terminer par un tour de moulin de poivre Timut sur la crème de poutargue.