Ouverture avec Nicolas Le Tirrand

SOURCES À LORIENT

Nicolas Le Tirrand n’a pas choisi la cuisine par vocation. Son année de 3ème prenant fin au collège Kerolay (aujourd’hui Anita-Conti - ndlr) à Lorient, il savait qu’il ne poursuivrait pas ses études en filière générale. À 16 ans, il s’est donc dirigé vers la cuisine en intégrant l’école hôtelière de Vannes. Dès le début il apprécie cet univers et tisse des liens avec les clients. Il se forme aux Fermes de Marie auprès de Nicolas Le Bec, à Chamonix où il est saisonnier, et au Manoir des érables à Montmagny au Canada en tant que stagiaire. De retour en France, il poursuit par des extras au Château de Locguénolé en Bretagne.

UNE SOLIDE FORMATION

Son bac pro en poche, Nicolas Le Tirrand rejoint Jean-Marie Amat à l’Auberge du Marais à Bordeaux en tant que chef de partie. Puis il rentre en Bretagne, dans sa région, à Larmor-Plage, où il rencontre Philippe Le Lay, chef du restaurant de l’hôtel Les Mouettes. Il y passe une année puis il a le projet d’ouvrir son propre établissement. Le chef des Mouettes le dirige alors vers Christophe Moret. Nous sommes en 2004, le chef vient tout juste de reprendre les cuisines du Plaza Athénée, et cherche par conséquent à renforcer ses équipes. Nicolas postule et intègre les cuisines de l’hôtel de l’avenue Montaigne à Paris. Et s’il prévoit d’y rester un an, la vie en décidera autrement. Non seulement il y découvre un autre monde, avec une grande brigade à la rigueur quasi militaire, mais aussi une perspective de carrière, et les possibles évolutions au sein de sa profession. Au poste de 1er chef de partie après cinq années de collaboration, il se demande pourtant s’il a « vraiment le niveau ». En 2009 il fait alors le choix de rejoindre Éric Briffard au George V comme chef de partie au poisson. Son projet d’ouverture est repoussé pour un temps, le jeune cuisinier ne se sentant finalement pas prêt à s’installer. Cette volonté prendra finalement forme une dizaine d’années après.