Satin

RECETTE POUR 20 GÂTEAUX

POUR LE BISCUIT SEMOULE

• 332 g de lait entier
• 214 g de beurre 84 %
• 223 g de semoule fine
• 214 g de sucre
• 384 g de blancs d’oeufs
• 256 g de jaunes d’oeufs

Porter le lait et le beurre à ébullition, ajouter la semoule et cuire 30 secondes. Dans un grand cul de poule, débarrasser le mélange et incorporer les jaunes, bien mélanger puis incorporer les blancs préalablement montés avec le sucre. Couler en cadre de 16 × 35 cm et cuire 10 minutes à 170°C. Refroidir et découper de petits bouchons à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

POUR L’INSERT ANANAS POCHÉ

• 1 gros ananas Victoria
• 1 l d’eau
• 300 g de sucre
• 15 g de poudre de baies de genièvre

Tailler l’ananas en brunoise. Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et les baies de genièvre à ébullition. Passer au chinois puis y cuire l’ananas durant 30 minutes. Égoutter et réserver.

POUR LE COULIS GÉLIFIÉ

• 400 g de jus de cuisson
• 400 g de purée d’ananas Boiron
• 500 g d’ananas poché
• 17 g de pectine NH
• 20 g de sucre semoule
• 1 citron vert (zestes et jus)

Dans une casserole, tiédir le jus de cuisson avec la purée d’ananas, le jus et les zestes du citron vert puis ajouter le mélange pectine et sucre tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Cuire 3 minutes puis ajouter la brunoise d’ananas et recuire 1 minute. Couler en moule nonette de 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Réserver au surgélateur.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC

• 250 g de lait entier
• 492 g de chocolat blanc Opalys
• 500 g de crème montée
• 10 g de gingembre râpé
• 60 g de masse gélatine
• Les zestes d’un demi-citron vert

Fondre le chocolat blanc. Porter le lait et le gingembre à ébullition, ajouter la masse gélatine puis mixer et verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible et refroidir à 27°C. Ajouter les zestes puis incorporer la crème montée. Couler en moule Silikomart® Stone d e 6 ,5 cm de diamètre et incorporer l’insert. Réserver au surgélateur.

POUR LE GLAÇAGE ANANAS

• 500 g de purée d’ananas Boiron
• 20 g de sucre
• 10 g de pectine NH
• 500 g de nappage Absolut
• 50 g d’eau
• QS colorant vert gazon PCB

Tiédir la purée d’ananas, ajouter le mélange sucre-pectine et cuire 2 minutes à petit bouillon. Débarrasser en verre mesureur. Porter le nappage et l’eau à ébullition, mélanger les deux masses puis ajouter le colorant. Utiliser à 30°C pour glacer les satins.

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de farine Label Rouge T66
• 125 g de beurre Lescure 84 %
• 1 oeuf
• 125 g de sucre glace
• ½ gousse de vanille
• Sel

Blanchir le beurre, la vanille et le sucre, ajouter la farine, le sel puis finir avec l’oeuf. Réserver au réfrigérateur 1 heure puis étaler à 2 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 3,5 cm de diamètre et cuire sur Silpain® à 170°C clef ouverte.

MONTAGE

Piquer le satin avec un cure-dent et le tremper dans le nappage vert. Le déposer sur le disque de pâte sucrée, puis ajouter le bouchon de biscuit.