William Ledeuil

ZE KITCHEN GALERIE À PARIS

Avec un diplôme de gestion en poche, William Ledeuil est tout autant cuisinier qu’entrepreneur. Parmi les premiers élèves du programme supérieur de Ferrandi Paris, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont Ze Kitchen Galerie, étoilée par le guide Michelin. Depuis presque 20 ans, il signe une cuisine singulière, teintée d’Asie, parfumée de bouillons délicats et d’épices. Entretien avec un chef passionné par une cuisine qui invite au voyage.

Comment s’est passée votre enfance ? Quel rapport aviez-vous avec la boucherie, le métier de votre père ?
En fait c’est d’abord mon oncle, lui aussi boucher, à Maisons-Alfort et chez qui j’allais en vacances lorsque j’étais gosse. À l’époque, le boucher avait une tenue particulière, s’habiller était un vrai rituel. Il avait trois tabliers, l’un que l’on mettait derrière pour se couvrir, un deuxième avec un petit nœud très spécifique, que le boucher faisait et qui se portait en bandoulière, et un troisième qui se portait devant. Et bien sûr il y avait toujours l

a cravate. Et moi petit, j’adorais que ma tante me fasse enfiler le tablier pour ressembler à un petit boucher.Vous auriez pu être boucher ? J’aurais pu... Mais ça ne m’a jamais vraiment tenté. Il y avait l’amusement du gamin qui aimait porter la tenue, mais ensuite, lorsque mes parents ont pris une boucherie c’était autre chose car je leur donnais un coup de main. Donc je passais pas mal de temps lors des vacances scolaires à les aider à la boutique. Ils avaient racheté une petite boucherie de village dans le Loiret, à Beaulieu-sur-Loire. Ils n’avaient pas d’argent, mais pourtant le vendeur les avait tout de même choisis, en leur accordant un crédit vendeur pour qu’ils puissent lui acheter sa boucherie. Et il les a en plus accompagnés pendant 6 mois, période où j’ai passé beaucoup de temps avec lui. Ce monsieur qui m’a transmis beaucoup de valeurs. J’avais à peu près 14 ans et tous les mercredis je me levais à 2h30 du matin pour l’accompagner au marché aux bestiaux de Sancoins, l’un des plus gros marchés aux bestiaux de la région.