Sandre mariné comme un jambon de pays, champignons, jeunes pousses, mayonnaise au yuzu kosho

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SANDRE GRAVLAX (la veille)

• 10 filets de sandre de 100 g chacun
• 200 g de gros sel
• 200 g de sucre
• 90 g de baies de genièvre
• 130 g de poivre noir
• 30 g de baies roses

Désarêter les filets de sandre. Mixer tous les ingrédients et recouvrir les filets côté chair et laisser mariner 24 heures.

POUR LES CHAMPIGNONS MARINÉS

• 25 cl d’eau
• 15 cl d’huile d’olive
• 100 g de raisins de Corinthe
• 1 branche de thym frais
• 5 g de sucre
• 30 g de champignons de Paris boutons

Mettre les éléments de la marinade dans une casserole et porter à petite ébullition pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, laver délicatement les champignons, les égoutter et les couper en 4. Débarrasser dans un bol. Verser la marinade chaude sur les champignons et réserver dans un endroit tempéré durant 10 à 15 minutes minimum avant la dégustation.
Faire réduire la marinade et la monter au beurre et lécithine.

POUR LA MAYONNAISE YUZU KOSHO

• 1,5 cl de jus de citron
• 7 g de moutarde
• 7 g de sucre
• 4 g de sel
• 40 g de jaunes d’oeufs
• 30 cl d’huile de pépins de raisin
• 11 g de pâte de yuzu kosho

Dans un bol moyen, fouetter le jus de citron, la moutarde, le sucre, le sel et les jaunes d’oeufs jusqu’à obtenir une consistance lisse puis incorporer l’huile en filet.
Une fois la mayonnaise obtenue, incorporer la pâte de yuzu kosho et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Assaisonner avec du sel et réserver au réfrigérateur.

POUR LES POUSSES DE LÉGUMES

• 16 cotes de feuilles de betterave jaune
• 3 pousses de pimprenelle sauvage
• 4 segments de pamplemousse rose
• 6 côtes de chou pak choï
• 150 g de pomme verte (environ)

Faire cuire les côtes de pak choï à l’anglaise, les débarrasser rapidement dans une glaçante, égoutter puis assaisonner avec la vinaigrette marinade.
Tailler les pommes à la mandoline puis à l’emporte-pièce afin d’obtenir 60 pastilles.

POUR LA PURÉE DE CAROTTES

• 2 kg de carottes
• 80 g de beurre
• 10 g de cumin
• 1 l de jus d’orange
• 1 l d’eau
• 20 g de miel
• 10 g de sel
• 100 g de beurre

Cuire les carottes avec le beurre, le cumin, le jus d’orange, l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. À la fin de la cuisson, ajouter le miel, le sel et le beurre. Mixer puis passer au chinois et verser en poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

Trancher le sandre à 1 cm d’épaisseur.
Disposer harmonieusement au centre de l’assiette.
Pocher des points de crème de carotte et de mayonnaise de yuzu kosho.
Disposer les petits condiments, champignons et pamplemousse.
Terminer en couvrant avec les feuilles de blette légèrement assaisonnées avec la marinade champignons.