La myrtille sauvage des combrailles et menthe corse

POUR LE BISCUIT MADELEINE

• 75 g d’oeufs
• 60 g de sucre
• 66 g de farine
• 2,4 g de levure chimique
• 54 g de beurre
• 20 g de myrtilles

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, monter les oeufs et le sucre au ruban. Ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre noisette chaud.
Étaler dans un cadre 60 x 40 cm, parsemer de myrtilles et cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE PALET MYRTILLE MENTHE

• 1 g de menthe douce
• 50 g de pulpe de myrtilles
• 6,5 g de sucre
• 15 g de myrtilles

Faire infuser la menthe douce à froid dans la pulpe de myrtilles pendant 36 heures minimum. Filtrer dans une casserole et porter à ébullition avec le sucre, et cuire pendant 2 minutes, mouler en demi-sphères de 4 cm.

POUR LE SORBET MYRTILLE MENTHE DOUCE

• 150 g de pulpe de myrtilles
• 125 g d’eau
• 1,5 g de super neutrose
• 45 g de sucre

Infuser la menthe douce dans la pulpe de myrtilles pendant 36 heures minimum.
Dans une casserole, porter le sucre, l’eau et le stabilisateur à ébullition puis ajouter la pulpe de myrtilles. Verser en bols Pacojet® puis réserver au congélateur.

POUR L’ESPUMA MYRTILLE

• 72 g de pulpe de myrtilles sauvages
• 20 g de sirop à 30°C
• 40 g de crème liquide
• 20 g de blancs d’oeufs
• 0,5 g de gélatine

Dans une casserole, chauffer la pulpe avec le sirop, ajouter la gélatine préalablement ramollie, la crème, les blancs, mélanger puis filtrer et verser dans un siphon.
Gazer 2 fois et réserver au réfrigérateur.

POUR LE GEL MYRTILLE

• 100 g de pulpe de myrtilles
• 25 g de sirop à 30°C
• 1 g d’agar-agar

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, débarrasser dans un contenant adapté, faire prendre puis mixer, et réserver en pipette.

POUR LA COQUE D’ISOMALT

• 200 g d’isomalt
• 0,25 g de colorant hydrosoluble bleu
• 0,25 g de colorant hydrosoluble rouge

Fondre l’isomalt, ajouter les colorants, et souffler des myrtilles.

MONTAGE

Découper le biscuit madeleine en disque de 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer un peu de siphon dans la coque de myrtille.
Ajouter des myrtilles fraîches, le sorbet et à nouveau du siphon.
Terminer en ajoutant le palet et le disque de biscuit.