P’TIT POUCHIN CARAMEL DE VERGEOISE

RECETTE POUR 20 CHOUX

POUR LA PÂTE À CHOU

• 100 g de lait
• 100 g d’eau
• 90 g de beurre
• 140 g de farine
• 3 g de sel
• 3 g de sucre
• 200 g d’oeufs

Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition, ajouter la farine puis mélanger vivement pour obtenir un appareil homogène. Dessécher la pâte en remuant dans la casserole à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une boule compacte.
Débarrasser dans le bol d’un batteur muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse. Ajouter les oeufs petit à petit, en attendant à chaque fois que le mélange soit bien homogène, jusqu’à ce que la pâte ait une bonne consistance puis verser en poche munie d’une douille n°18.

POUR LE CRAQUELIN

• 90 g de beurre
• 100 g de cassonade
• 100 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur et réserver au congélateur.
Sortir l’abaisse de craquelin du congélateur et détailler des rectangles de 3 x 4 cm.
Sur une plaque de cuisson légèrement graissée, pocher des bandes de pâte à choux de 4 cm de long (comme des mini éclairs). Poser un rectangle de craquelin sur chaque chou et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CARAMEL DE VERGEOISE BLONDE

• 65 g de vergeoise blonde
• 12 g d’eau
• 40 g de crème liquide
• ¼ de gousse de vanille
• 2 g de fleur de sel
• 53 g de beurre

La veille : Faire infuser la gousse et les grains de vanille dans la crème.
Le lendemain : Faire cuire l’eau et la vergeoise à 170°C. Décuire avec la crème bouillante puis remonter à 118°C. Ajouter le beurre et le sel, débarrasser et réserver.

POUR LE CARAMEL DE VERGEOISE BRUNE

• 65 g de vergeoise brune
• 12 g d’eau
• 40 g de crème liquide
• ¼ de gousse de vanille
• 1 g de fleur de sel
• 52 g de beurre
• QS de fève tonka

POUR LA CRÈME CARAMEL DE VERGEOISE

• 140 g de caramel de vergeoise blonde
• 200 g de crème liquide à 35 %

Monter légèrement la crème, puis ajouter le caramel et finir de monter.

MONTAGE

Monter légèrement une petite quantité de caramel de vergeoise blonde au batteur muni de la feuille. Mettre dans une poche et couper la pointe très proche du bord afin de pouvoir pocher des traits de caramel d’environ 1 mm d’épaisseur.
À l’aide d’une poche, garnir les choux de crème de caramel de vergeoise puis en leur coeur garnir d’une pointe de caramel de vergeoise brune.
À l’aide d’une passette, saupoudrer le dessus des choux de sucre glace et tirer quatre traits de caramel de vergeoise blonde montée.