ARTICHAUTS FARCIS, BROUSSE BREBIS-BLETTE, JAMBON OSPITAL ET ESPUMA « CARBONARA »

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ARTICHAUTS FARCIS

• 6 gros artichauts
• 1 citron
• 30 g de farine
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 échalotes

• 1 botte de blettes
• 250 de brousse de brebis
• 90 g de pignons de pin
• 120 g de parmesan râpé
• 200 g de chapelure Panko
• 60 g d’œufs
• 6 tranches de jambon Ospital
• 40 g de beurre noisette
• Sel, poivre

Tourner les artichauts, retirer le foin et les cuire dans un blanc (farine, eau, huile d’olive, jus de citron) environ 10 minutes. Égoutter et réserver.
Ciseler les échalotes, puis les colorer avec une noix de beurre.

Séparer les côtes de blettes des feuilles, tailler les côtes en brunoise (conserver les feuilles pour le dressage) puis ajouter aux échalotes et mélanger avec la brousse, les pignons de pin torréfiés, le parmesan râpé, l’ail, la chapelure et les œufs.

Assaisonner, farcir le cœur des artichauts puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C en arrosant de beurre.

POUR L’ESPUMA « BÉCHAMEL CARBONARA »

• 150 g de poitrine fumée • 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 10 cl de lait

• 40 cl de crème liquide
•30 g de beurre
•30 g de farine
• Sel, poivre

Dans une casserole, faire revenir la poitrine fumée tail- lée en dés, l’oignon ciselé, l’ail et le thym. Déglacer avec le lait et la crème puis porter à ébullition et laisser infuser 1 heure. Passer au chinois étamine et réserver.

Dans une casserole, réaliser un roux avec le beurre et la farine puis monter une béchamel avec le lait et la crème aromatisée.
Assaisonner puis verser dans un siphon et maintenir au chaud puis percer deux cartouches de gaz au moment de servir.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer les feuilles de blettes juste réchauffées au four mixte et lustrées de beurre noisette et assaisonnées.
Disposer l’artichaut gratiné, les copeaux de jambon et terminer par l’espuma.