CARNET DE RECETTES SALÉES Marc Fontanne

LE PRIEURÉ À VILLENEUVE-LÈS-AVIGNON.  Marc Fontanne est depuis 3 ans le chef étoilé du Prieuré, la table de Jean-André Charial à Villeneuve-lès- Avignon. Ce fils de paysan, comme il se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer dans ses assiettes son amour du produit.

À 39 ans, le chef du Prieuré assure depuis 3 ans maintenant la pérennité de l’étoile déjà détenue par son prédécesseur, Fabien Fages. À la tête d’une brigade de 14 personnes, il insuffle dans les cuisines de cette bâtisse du XIVe siècle une grande bienveillance, conscient de l’importance du travail d’équipe dans l’exigence de son métier. De ses dix années passées auprès de Yannick Franck, Meilleur Ouvrier de France, rencontré au Château Saint-Martin, et qu’il a ensuite suivi au Domaine des Terres Blanches puis à La Réserve de Beaulieu, il conserve la simplicité dans le traitement des produits et la rigueur dans le respect des saveurs. Rencontre avec un chef empreint de sérénité.

Pourquoi le choix de la cuisine ?
Je crois que c’est écrit depuis toujours... Mes parents étaient paysans, éleveurs de vaches laitières, de chèvres. Ils produisaient leurs fromages, mais ils avaient aussi des poules, des pintades, des cochons et des lapins. Enfant, vers l’âge de 12 ans, quand nous tuions le cochon à la ferme, lorsque c’était encore autorisé, ma mère faisait le boudin, et avec mon frère nous fabriquions le saucisson, les côtelettes, les pâtés, j’ai baigné dans cet univers très jeune. Mon frère était boucher-charcutier, ma grande-sœur a suivi les cours de l’institut Vatel à Lyon, elle est mariée à un cuisinier, j’avais donc peu de chance d’échapper à ce métier.

C’est le produit qui vous a amené à la cuisine ?
Oui car sans un bon produit, pas de bonne cuisine ! Aujourd’hui encore, quand je commande une poitrine de cochon Label Rouge, élevé aux grains, lorsque je la cuisine ça me rappelle ces souvenirs, et d’en parler, j’ai les poils qui se hérissent.