SAINT-JACQUES GRILLÉES AU LARD DI COLONNATA, CHAMPIGNONS DE PARIS FUMÉS ET COPEAUX DE PARMESAN

RECETTE POUR 4 PERSONNES
 

POUR LES SAINT-JACQUES

• 12 coquilles Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles et récupérer les noix de Saint-Jacques. Bien les nettoyer et réserver pour les griller au moment du service.

POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS AU LARD DI COLON NATA
• 1 kg de champignons de Paris
• 4 tranches fines de lard di Colonnata

• 1⁄2 l de crème liquide

Couper les champignons en quartiers puis les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive et 4 tranches de lard di Colonnata.
Mouiller avec la crème chaude à hauteur, cuire 10 minutes puis mixer afin d’obtenir une crème.

POUR LES CHAMPIGNONS DE PARIS GRILLÉS AU LARD FUMÉ
• 500 g de champignons de Paris
• 1 l de lait

Pocher les champignons dans le lait chaud, cuire 10 minutes puis les égoutter et les griller.

POUR LE LARD CRISPY

•100gdelardfumé • 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

Émincer finement le lard à la trancheuse, hacher les bandes au couteau puis faire sauter dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail et la branche de thym jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme. Égoutter dans un sopalin pour absorber le gras puis hacher au couteau jusqu’à obtenir une poudre.

FINITION ET DRESSAGE

• 4 noix fraîches
• 16 copeaux de parmesan

Griller les Saint-Jacques et les disposer sur assiette. Rouler les chapeaux des champignons dans le lard fumé haché puis les déposer sur l’assiette.
Déposer 4 copeaux de parmesan par assiette, 2 noix et 2 points de crème de champignons.