RIS DE VEAU, CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE, FLEUR DE TOPINAMBOUR AU CITRON MEYER, JUS DE VEAU ET HUILE DE PERSIL

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE RIS DE VEAU

• 800 à 900 g de ris de veau de cœur (l’équivalent d’une paume par personne )
• 1 l de lait

Dégorger le ris de veau dans de l’eau froide 24 heures à l’avance, puis le cuire dans un grand volume de lait départ à froid. Lorsque le ris commence à se raffermir, le rincer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Éplucher délicatement la membrane du ris de veau et le conserver au frais.

POUR LE CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE

• 5 oignons blancs
• 2 cl de vinaigre de cidre • 50 cl de bière brune
• 200 g de sucre

Émincer finement les oignons, les faire suer avec une noix de beurre, sucrer, puis déglacer au vinaigre de cidre. Mouiller à la bière et cuire à feu doux jusqu’à la réduction totale du liquide, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LA ROSE DE TOPINAMBOUR ET CITRON MEYER
• 500 g de topinambours
• 1 citron Meyer

• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Éplucher les topinambours et les conserver dans une eau citronnée puis les cuire dans une eau bouillante salée environ 10 minutes. Laisser tiédir puis les tailler à la mandoline en tranches de 2 millimètres.

Couper le citron en deux puis le tailler en tranches de 2 millimètres d’épaisseur.
Utiliser un cercle à tartelette pour y disposer les tranches de topinambours de manière circulaire en alternant à souhait tranches de topinambours et tranches de citron. Badigeonner les roses de topinambour de beurre noisette, puis les rôtir 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR L’HUILE DE PERSIL

• 3 bottes de persil
• 200 g de pousses d’épinards
• 40 cl d’huile d’olive

Blanchir le persil et le débarrasser dans une glaçante. Bien l’essorer puis le mixer avec les épinards en couvrant d’huile à hauteur.
Mettre à décanter dans un chinois au torchon pendant 24 heures.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une poêle, colorer le ris dans un bon fond d’huile jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Enlever l’huile et arroser au beurre avec une branche de thym et une gousse d’ail écrasée. Terminer la cuisson au four à 180°C, si besoin.

Dans l’assiette, disposer la rose de topinambour, le ris de veau, le confit d’oignons en quenelle, et saucer avec le jus de veau et parsemer d’huile de persil.