ENTREMETS CHOCOLATÉ

RECETTE POUR 3 ENTREMETS

POUR LE GIANDUJA NOISETTE (pour 3 cercles de 8 cm de diamètre)
• 125 g de noisettes entières
• 75 g de sucre glace

• 50 g de couverture lait
• 30 g de beurre de cacao

Torréfier les noisettes 15 min dans un four préchauffé à 150°C.
Mixer les noisettes avec le sucre glace dans le bol d’un robot équipé de lame (sans dépasser 40°C). Ajouter la couverture lait, le beurre de cacao puis mixer à nouveau, toujours sans dépasser 40°C.

Tabler à 24°C puis couler 80 g par cercle de 8 cm et réser- ver pour le montage.

POUR LE BISCUIT MADELEINE
(3 cercles de 12 cm de diamètre) INSERT
• 75 g d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 37 g de sucre inverti
• 1 g de sel
• 67 g de farine de riz complète
• 1 g de bicarbonate

Monter les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti au ruban.
Tamiser la farine, le sel et le bicarbonate ensemble puis 

incorporer délicatement les poudres dans l’appareil précédent.
Verser en poche, dresser directement 70 g dans chaque cercle et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CONFIT DE FRAISES
(3 dômes de 11,5 cm de diamètre) INSERT
• 700 g de fraises
• 200 g de sucre semoule

Couper les fraises en brunoise, ajouter le sucre et cuire à 65° Brix. Couler directement 220 g dans les demi-sphères en silicone.

POUR LE CRÉMEUX FRAISES
(3 dômes de 11,5 cm de diamètre) INSERT
• 240 g de purée de fraises
• 100 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine
• 24 g d’eau
• 90 g de beurre

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Cuire la purée, les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C, ajouter la gélatine et laisser refroidir à 35°C avant d’ajouter le beurre pommade et de mixer.

Verser 160 g de crémeux sur le confit de fraises.

POUR LA BAVAROISE GRUÉ
(3 dômes de 13,5 cm + 3 dômes de 11,5 cm de diamètre) • 600 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
•200gdegruédecacao
• 120 g de jaunes d’œufs
• 170 g de sucre semoule
• 15 g de gélatine 200 Bloom
• 75 g d’eau
• 500 g de crème à 35%

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une ving- taine de minutes.
Torréfier le grué de cacao durant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Dans une casserole, porter le lait, le grué et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois étamine et rajouter la quantité manquante.

Monter la crème mousseuse.
Réchauffer le lait infusé puis verser sur les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Cuire à 85°C puis incor- porer la masse gélatine et mixer. Refroidir rapidement à 25°C et incorporer délicatement la crème fouettée. Couler directement dans des demi-sphères de 13,5 cm de diamètre puis ajouter l’insert fraise et obturer avec le biscuit madeleine.
Garnir également les demi-sphères de 11,5 cm et bloquer au congélateur.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR NOIR

• 100 g d’eau
• 250 g de sucre semoule
• 200 g de crème 35 %
• 75 g de glucose
• 80 g de cacao en poudre
• 12 g de gélatine 200 Bloom
• 72 g d’eau

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une ving- taine de minutes.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, la crème et le glucose à ébullition, ajouter le cacao en poudre, redonner une ébullition puis incorporer la masse gélatine et mixer. Utiliser à 25°C environ pour glacer la demi-sphère de 11,5 cm.

POUR LE POP-CORN

• 50 g d’eau
• 100 g de sucre semoule • 50 g d’huile de tournesol • 100 g de maïs

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et l’huile de tournesol à ébullition. Ajouter les maïs et attendre l’écla-

tement des premiers maïs puis couvrir et laisser éclater pendant 5 minutes.
Étaler sur un tapis en silicone et réserver à l’abri de l’humidité.

POUR LA PULVÉRISATION NOIRE

• 150 g de beurre de cacao • 200 g de couverture noire

Fondre les ingrédients à 45°C, verser dans le bol du pistolet puis pulvériser la demi-sphère de 13,5 cm.

FINITION ET DÉCOR

• Couverture lait Jivara 40 %

Pré-cristalliser la couverture lait.
Mouler 6 demi œufs de 22 cm et garnir de pop-corn sur les 2/3 avant leur cristallisation.
Fondre 1/3 des œufs et les obturer.
Brosser et déposer des triangles rouges irrégulièrement. Déposer la demi-sphère pulvérisée sur le socle gianduja puis y déposer la demi-sphère glacée
Mettre l’œuf brossé sur la demi-sphère glacée.
Finir par les pop-corn en les déposant sur la base de la demi-sphère glacée.