CARNET DE RECETTES SUCRÉES Éric Verbauwhede

MAISON PIC À VALENCE 

Éric Verbauwhede a posé ses valises à Valence depuis 10 ans. Une décennie maintenant qu’il veille avec rigueur et créativité sur l’offre sucrée du Groupe Pic. Échange avec un professionnel qui ne laisse rien au hasard.

Qu’est-ce qui vous a amené à Valence, Éric Verbauwhede ?
Le challenge. Et puis la Maison Pic me faisait rêver. J’ai toujours regardé les magazines Le Chef et Thuriès, j’avais vu beaucoup de photos d’assiettes et cet univers m’attirait. Mais je n’imaginais pas autant les accords de saveurs, les associations de goûts, les arômes que j’ai découverts en arrivant. J’ai appris à comprendre et à travailler les thés, les cafés, les épices, les herbes. Avec la cheffe c’est un travail quotidien, et commun avec la salle, la sommellerie et la cuisine, pour que chacun ait le même savoir.

Qu’est-ce qui vous a surpris à votre arrivée ?
Principalement la précision du travail, l’aspect créatif, le design, l’architecture de goût dans les assiettes. Il y a une complexité aromatique que je ne retrouve pas ailleurs. Lorsque je me rends dans un restaurant j’aime être surpris, déconcerté, soit par un design ou un goût, si je peux découvrir un produit c’est encore mieux ; être curieux, c’est le minimum dans notre métier pour avancer. Et c’est ce qu’il y a ici.

Qu’avez-vous appris depuis votre arrivée ?
Avec la cheffe on continue à découvrir des produits, des herbes, des épices, et on essaye d’être de plus en plus pointus, notamment sur les agrumes. Nous en faisons venir parfois entre 30 et 40, et nous les décortiquons : le zeste, le zist, le jus, on note, on prend connaissance des différents éléments. Ensuite il y a aussi le travail des saisons. Un agrume n’a pas le même goût au mois de novembre qu’au mois de décembre-janvier, ni au mois de mars, il y a donc sur ce point un travail énorme, la prise en compte de la maturité du fruit, sa manière d’évoluer : il aura des notes vertes au début puis il partira sur l’iode tout doucement par la suite.