OMBLE CHEVALIER MI-CUIT, ASPERGES VERTES, YAOURT, VERVEINE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR L’HUILE DE VERVEINE (deux jours avant)

• 250 g de verveine fraîche
• 1 citron jaune
• 300 g d’huile de tournesol

Blanchir les feuilles de verveine dans une eau bouillante, bien les refroidir puis les sécher.
Récupérer les zestes du citron à l’aide d’un économe en évitant l’albédo puis les blanchir, départ eau froide. Débarrasser aux premiers bouillons et laisser refroidir. Répéter l’opération à deux reprises afin de retirer entièrement l’amertume des zestes.

Chauffer l’huile de tournesol à 60°C puis plonger vos feuilles de verveine et les zestes de citron et laisser à température ambiante durant 48 heures.

POUR L’OMBLE CHEVALIER (la veille)

• 700 g de filets d’omble chevalier

Lever les filets, les désarêter, et les tremper durant 10 minutes dans une saumure à 5 % de sel. Bien rincer et égoutter les filets puis les rouler dans un film alimentaire afin de leur donner une forme cylindrique. Bien serrer, mettre sous vide, puis cuire dans un four vapeur à 60°C le temps suffisant pour qu’ils atteignent 38°C à cœur. Les sortir du four, les glacer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

POUR LES ASPERGES

• 400 g d’asperges vertes

Réserver quelques pointes pour réaliser des copeaux crus, les conserver dans de l’eau glacée. Blanchir les têtes d’asperges en veillant à les conserver bien croquantes, le corps doit être plus fondant.

DRESSAGE

• 1 yaourt
• 6 cuillères à café d’œufs d’omble chevalier
• 1 citron vert
• Gel citron (100 g jus de citron collés avec 1 g d’agar- agar puis mixés)
• Thym citron

Tailler de jolis tronçons d’omble chevalier, assaisonner avec l’huile de verveine, sel & poivre et quelques zestes de citron vert, un peu de gel citron et du thym citron. Disposer les œufs d’omble chevalier sur le tronçon du centre puis déposer quelques gouttes d’huile de verveine sur le fond de l’assiette.

Terminer en disposant les asperges cuites, les copeaux de têtes d’asperges crues et quelques points de yaourt frais.