CHIPS DE POLENTA, CRÉMEUX DE CHÈVRE FRAIS, SAPIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES CHIPS DE POLENTA

• 250 g de polenta
• 2,5 l d’eau
• 10 g de fécule de pomme de terre

Porter l’eau à ébullition, ajouter la polenta en pluie tout en remuant et laisser cuire tout doucement sur le bord du feu afin d’obtenir une pâte épaisse.
Une fois cuite, mixer la polenta avec une cuillère de fécule de pomme de terre et une pincée de sel, étaler sur un tapis de cuisson, poser sur une grille et laisser sécher au minimum 10 heures dans un four chauffé à 74°C.

Frire dans une friteuse à 190°C durant quelques secondes (la chips va souffler instantanément) puis bien égoutter.

POUR LE CRÉMEUX DE CHÈVRE FRAIS

• 100 g de chèvre frais
• 10 cl de lait demi-écrémé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de miel de sapin
• Sel

À l’aide d’un fouet, mélanger le chèvre frais et le détendre avec un tout petit peu de lait pour obtenir une texture lisse puis ajouter une pincée de sel, l’huile d’olive et le miel afin d’obtenir un crémeux avec une petite note sucrée.

DRESSAGE

• Poudre de bourgeons de sapin déshydratés

À l’aide du dos d’une cuillère, dresser le crémeux sur le bord de l’assiette, saupoudrer la poudre de bourgeons de sapin à l’aide d’une petite passette fine puis déposer une chips cassée sur l’assiette et inviter les convives à venir récupérer le crémeux de chèvre à l’aide d’un morceau de chips.