BERLINGOT, CŒUR CROUSTILLANT CITRON-NOISETTE

RECETTE POUR 10 BARRES

POUR LE SUCRE TIRÉ

• 500 g de sucre semoule
• 175 g d’eau
• 50 g de sirop de glucose DE38
• 1 g de crème de tartre
• Colorant brun noisette
• Colorant jaune citron

Porter l’eau, le sucre et la crème de tartre à ébullition, ajouter le glucose puis cuire à 120°C.
Diviser le sucre en deux parts puis colorer l’une en jaune et l’autre en brun noisette puis cuire chacune à 170°C. Voir montage pour la suite

POUR LA PÂTE DE FRUITS CITRON

• 2 citrons jaunes
• 125 g de purée de poires
• 105 g de purée de citrons jaunes
• 20 g de purée de yuzu
• 25 g de sucre semoule
• 6 g de pectine NH
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de sirop de glucose DE38 • 5 g de solution acide ascorbique

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec les zestes de citron à 40°C, puis verser, en pluie, les 25 g de sucre mélangés à la pectine.
Porter à ébullition puis ajouter en plusieurs fois le sucre et le glucose. Cuire à 107°C, et ajouter la solution acide ascorbique.

Couler sur feuille et broyer lorsque la pâte de fruits est froide.
Réserver en poche sous une lampe à sucre.

POUR LE PRALINÉ NOISETTE

• 250 g d’amandons de Cazette
• 250 g d’amandes blanchies
• 100 g de sucre semoule
• 300 g d’eau

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 115°C.
Ajouter les fruits secs, faire sabler hors du feu puis cara- méliser le praliné à feu doux jusqu’à obtenir la torréfaction des fruits secs et la caramélisation du sucre.

Laisser refroidir, puis mixer légèrement au Robot-Coupe jusqu’à obtenir une pâte très épaisse.
Réserver en poche sous une lampe à sucre.

MONTAGE ET FINITION

Satiner (étirer et replier le sucre de manière à lui donner de la brillance et un effet nacré, réaliser cette opération une trentaine de fois, jusqu’à l’obtention du satin désiré) la moitié du sucre jaune ainsi que la totalité du sucre brun. Étaler un rectangle de sucre brun suffisamment large pour pocher le praliné amandes que l’on vient rouler afin d’obtenir un boudin bien régulier.

Procéder de même avec la pâte de fruit citron et coller les deux boudins côte à côte.
Pour réaliser le ruban, assembler côte à côte deux boudins de sucre brun satiné, un boudin de sucre jaune satiné, et un de sucre jaune non satiné.

Allonger la masse de sucre en l’étirant afin de pouvoir replier les bords côte à côte.
Réaliser cette opération trois autres fois.
Envelopper les deux boudins garnis dans le ruban, et étirer celui-ci jusqu’à obtenir la largeur désirée.

Détailler des bandes de 12 cm et les placer dans le boulier.