DESSERT NOISETTE VANILLE GRILLÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’HUILE DE VANILLE (une semaine avant)

• 40 g d’huile de pépins de raisin
• 3 gousses de vanille

Mixer ensemble les ingrédients et laisser maturer une semaine minimum.

POUR LA GLACE NOISETTE PIÉMONT (la veille)

• 1 l de lait
• 60 g de sucre inverti
• 120 g de sucre semoule
• 90 g de dextrose
• 35 g de poudre de lait 0 %
• 8 g de stabilisateur 64G
• 120 g de pâte de noisettes

Dans une casserole, chauffer le lait, la pâte de noisettes et la poudre de lait à 30°C puis ajouter le sucre semoule (sauf une petite partie conservée pour le stabilisateur), le glucose atomisé et le dextrose. Bien mélanger puis chauffer à 45°C et ajouter le stabilisateur, le monostéarate et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés 

Cuire à 85°C, mixer puis refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer 12 heures à 4°C, turbiner puis réserver à -18°C.
Réaliser des escargots de glace.

POUR LA CRÈME VANILLE GRILLÉE MASCARPONE (la veille)
• 50 g de mascarpone
• 21 g de sucre glace

• 135 g de crème liquide 35 %
• 1 gousse de vanille

Griller la vanille pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis la réduire en poudre.
Dans une casserole, porter la moitié de la crème avec la vanille à ébullition puis ajouter la crème froide et laisser infuser 24 heures.

Passer au chinois puis monter en chantilly jusqu’à obtenir une texture souple au moment du dressage.

POUR LE CRUMBLE NOISETTE

• 47 g de beurre
• 23 g de sucre glace
• 23 g de sucre cassonade
• 28 g de poudre de Cazette • 57 g de farine T65
• 1 g de sel

Dans un cul de poule, sabler l’ensemble des ingrédients avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au crible sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et cuire entre 15 à 20 minutes à 160°C.

POUR LE PRALINÉ

• 100 g d’amandons de Cazette
• 35 g de sucre semoule
•10 g d’eau
• 1 g de fleur de sel

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 115°C. Ajouter les amandons de Cazette puis faire caraméliser.
Ajouter la fleur de sel en fin de cuisson. Refroidir puis mixer jusqu’à obtenir une poudre grossière.

POUR L’ESPUMA NOISETTE

• 100 g de lait demi-écrémé
• 200 g de crème liquide 35 %
• 30 g de couverture Jivara lactée 40 %
• 1⁄2 gousse de vanille
• 30 g de sucre semoule
• 70 g de noisettes brutes
• 100 g de pâte de pralin

Torréfier les noisettes durant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Faire infuser une dizaine de minutes le lait et la crème à basse température avec la couverture Jivara et la vanille.

Dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre semoule, ajouter les noisettes torréfiées encore chaudes, mélanger puis étaler sur un tapis silicone jusqu’à refroidissement complet.

Mixer grossièrement les noisettes refroidies puis verser le lait et la crème infusée, laisser maturer ainsi toute la nuit. Le lendemain, mixer avec la pâte de pralin dans le bol d’un robot équipé de la lame afin d’obtenir une pâte lisse puis filtrer et verser dans un siphon. Gazer une fois sans secouer.

POUR LE BISCUIT CROUSTILLANT NOISETTE

• 46 g de pâte de noisettes
• 40 g de beurre
• 20 g de sucre semoule
• 54 g de jaunes d’œufs

• 5 g de farine T65
• 5 g de fécule de pomme de terre
• 80 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 40 g d’amandons de Cazette

À l’aide d’un fouet, monter le beurre et la pâte de noisettes puis ajouter le sucre et les jaunes d’œufs.
Monter les blancs et le sucre, les incorporer au mélange précédent puis ajouter farine et fécule mélangées et préalablement tamisées ainsi que les amandons de noisettes concassées.

Étaler dans un cadre de 20 cm de côté puis cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Une fois cuit, tailler des petits cubes, les rouler dans le pralin et les sécher au four 10 minutes à 150°C.

POUR LES TUILES DENTELLES NOISETTE

• 15 g de poudre de Cazette
• 15 g de farine T65
• 120 g d’huile de tournesol
• 235 g d’eau

Mixer l’ensemble des ingrédients puis cuire dans une poêle chaude avec très peu d’huile jusqu’à obtenir une tuile ajourée.

POUR LA GANACHE NOISETTE

• 100 g de crème liquide 35 %
• 50 g de lait 1⁄2 écrémé
• 1⁄2 gousse de vanille
• 50 g de pâte de noisettes

• 68 g de Gianduja lait

Dans une casserole, porter la crème, le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition puis verser sur la pâte de noisettes et le Gianduja. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner.

DRESSAGE

À l’aide d’un tourne-disque (ou d’un petit tour de potier), tracer une spirale d’huile de vanille au fond de chaque assiette.
Disposer une quenelle de chantilly et à l’opposé l’escargot de glace noisette.

Disposer ensuite des pointes de ganache noisette, des cubes de biscuits croustillants et du crumble noisette. Terminer en ajoutant l’espuma noisette et en parsemant de pralin.

Décorer avec les tuiles dentelles noisette.