CANARD DE BARBARIE DE L’AUBRAC, HUÎTRE DE L’ETANG DE THAU DE PASCAL MIGLIORE, ARTICHAUT

LA POITRINE MATURÉE, MOUSSELINE D’ARTICHAUT,
HUÎTRE EN FEUILLE DE CONSOUDE, JUS RÉDUIT
LE FOIE GRAS POCHÉ DANS UN BOUILLON DE CANARD, ARTICHAUT CROQUANT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ARTICHAUTS

• 12 artichauts petits violets
• 2 jus de citron jaunes
• 150 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 2 échalotes émincées

• 1 gousse d’ail émincée

• 200 g de crème liquide

Tourner les fonds d’artichauts, les plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter l’oxydation, puis en placer la moitié dans une poche sous vide avec le jus d’un citron, sel, poivre, 75 g de beurre coupé en petits cubes et l’huile d’olive, et cuire au thermo plongeant à 90°C pendant 35 minutes. Réserver.

Couper les fonds d’artichauts restant en cubes, les faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive, les écha- lotes et l’ail ciselé, assaisonner de sel et poivre. Ajouter la crème et cuire jusqu’à ce que les artichauts soient fon- dants. Mixer fortement au Thermomix®, puis passer au tamis pour avoir une mousseline très lisse. Terminer en ajoutant 75 g de beurre.

POUR LES HUÎTRES

• 6 huîtres numéro 1 de Pascal Migliore de l’étang de Thau, par personne
• 6 belles feuilles de consoude

Plonger les feuilles de consoudes 1 minute dans de l’eau bouillante salée, les refroidir aussitôt dans une glaçante puis éponger sur un linge absorbant.
Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille, les enve- lopper d’une feuille de consoude chacune et réserver au frais. Au moment, les passer au barbecue, braise tombante pour les marquer à peine.

POUR LE FOIE GRAS DE CANARD

• 1 lobe de foie gras de 450 g

• 1⁄2 litre de bouillon de canard

• 5 g de graines de fenouil
• 4 étoiles de badiane
• 4 feuilles de kéfir
• 1 bâton de citronnelle
• 1⁄2 botte de mélisse

• Qs ciboulette émincée finement

• Qs pluche de persil
• Huile d’olive
• Sel/poivre

Infuser le bouillon de canard avec la badiane, le fenouil, la mélisse et la citronnelle pendant 4 heures, passer au chinois et réserver au chaud.
Rectifier l’assaisonnement, puis au moment, y pocher le lobe de foie gras jusqu’à 45°C à cœur.

Une fois à température, le détailler en tranches avec précaution.

POUR LE CANARD

• 1 belle poitrine de canard de barbarie de 600 g environ, maturée 3 semaines
• 150 g de beurre
• 2 tranches fines de pain rassis

• 1⁄4 litre de jus de canard réduit et corsé fait avec les car- casses des canards

Assaisonner la poitrine de canard de sel et poivre côté peau, la placer, côté peau, dans un sautoir très chaud. Arroser de la graisse fondue pendant la cuisson. La tem- pérature à cœur doit être de 48°C. Veiller à garder une chair rosée.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes avant de la découper.
Couper les tranches fines de pain en petits cubes, les dorer à la poêle avec un peu de beurre.

Assaisonner et réserver sur papier absorbant.

DRESSAGE

Couper les artichauts en quartiers, les réchauffer à la poêle avec un peu de beurre et de jus de citron. Assaisonner puis les placer dans un bol. Ajouter une tranche de foie gras poché, faire une saucière avec le bouillon et verser dessus au moment du service. Décorer de pluches de persil. Faire chauffer la mousseline d’artichaut dans une casse- role à feu doux puis déposer une cuillère par assiette. Pla- cer l’huître à la consoude dessus, recouvrir de tranches fines de poitrine de canard et napper du jus réduit. Parsemer de croûtons de pain croustillant et de ciboulette, et déguster aussitôt les 2 assiettes.