BABA CERISE

RECETTE POUR 10 BABAS INDIVIDUELS

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE (la veille)

• 2 g de gélatine
• 12 g d’eau
• 67 g de crème liquide
• 1 g de vanille
• 56 g de couverture Opalys

• 140 g de crème

La veille, infuser la gousse de vanille dans la crème. Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la crème infusée à ébullition puis verser sur le chocolat et la gélatine préalablement hydratée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter la deuxième partie de la crème. Réserver au froid pendant 12 heures.

POUR LA PÂTE À BABA

• 215 g de farine de gruau

• 75 g d’œufs

• 45 g d’eau
• 45 g de lait
• 3,5 g de sel
• 7,5 g de levure

• 11 g de sucre

• 58 g de beurre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, pétrir la farine, l’eau, le lait et la levure. Ajouter les œufs en deux fois puis laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.Ajouter le sucre et le beurre pommade et laisser tourner une minute de plus.

Laisser pointer la pâte 1 heure à 25°C puis donner un rabat. Remplir les moules en silicone Silikomart® fashion éclair à mi-hauteur et laisser pousser à 25°C.
Cuire pendant 25 minutes environ dans un four pré- chauffé à 170°C puis démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille.

POUR LA GELÉE CERISE

• 3 g de gélatine en poudre

• 18 g d’eau
• 200 g de purée de cerises

• 8 g de fécule

• 40 g de sucre

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Fondre la purée de cerises dans une casserole, ajouter le mélange fécule et sucre puis porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine, mixer puis refroidir la gelée au surgélateur pendant 30 minutes. Réserver.

POUR LE CRUMBLE AMANDES

• 50 g de muscovado

• 25 g de beurre
• 25 g de cassonade

• 50 g de farine

• 50 g d’amandes torréfiées

• 2 g de fleur de sel

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients puis émietter le crumble sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, en petits morceaux et cuire pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

• 1 l d’eau
• 500 g de purée de cerises

• 700 g de sucre

Dans une casserole, porter l’eau, la purée de cerises et le sucre à ébullition puis laisser le sirop refroidir à environ 60°C avant d’imbiber vos babas pendant 20 à 30 minutes. Les égoutter sur une grille pendant une dizaine de minutes, puis creuser les babas jusqu’à la moitié à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne pour pouvoir y ajouter la gelée et le crumble.

FINITION

• 5 cerises
• 200 g de couverture Inspiration framboise

MONTAGE

Mixer une seconde fois la gelée puis garnir les babas aux 3/4.
Ajouter quelques morceaux de crumble puis lisser avec la gelée jusqu’en haut et placer les babas au surgélateur pen- dant 1 heure.

Une fois les babas froids, les floquer avec le nappage neutre pour le protéger et le rendre brillant.
Monter la ganache à l’aide d’un fouet puis verser en poche munie d’une douille à Saint-Honoré n°6 et dresser sur les babas.

Pocher quelques points de gelée avec un cornet puis dispo- ser quelques segments de cerises en quinconce.
Mettre la couverture au point puis l’étaler sur un papier guitare et réaliser des bandes de 37 cm de long sur 2 cm de large puis entourer les babas avec.