CARNET DE RECETTES SALÉES Éric Canino

LA RÉSERVE À RAMATUELLE

Depuis l’ouverture de La Réserve en 2009, Éric Canino s’applique au bien-être des clients de ce petit paradis terrestre avec vue imprenable sur la Méditerranée. À sa table, une cuisine qui prend soin du corps, basée sur un travail du goût et la fraîcheur des produits.

C’est en travaillant pour Michel Guérard, dans les cuisines de la Chaîne Thermale du Soleil de Gréoux-les-Bains, qu’Éric Canino se prend de passion pour ce qu’il nomme à juste titre « une cui- sine bien-être ». L’idée n’étant pas d’imposer aux clients un quel- conque régime, mais plus de leur offrir une expérience légère. Fini les grandes agapes, le client souhaite aujourd’hui sortir de table aussi léger qu’il est arrivé. Une approche des plus logiques pour ce chef originaire de Manosque, formé à l’école hôtelière de sa ville, et dont l’ADN méditerranéen lui fait préférer l’huile d’olive au beurre et à la crème. Son travail se fait sur le goût, avec comme mission d’exhaler la quintessence de chaque ingrédient, notamment des légumes pour lesquels il a une sensibilité particulière. Avec cette deuxième étoile accordée par le guide Michelin en 2020, Éric Canino est un chef heureux, qui pour l’heure ne se voit rien changer à ce travail pour lequel il exprime une véritable passion.

Pourquoi avoir voulu proposer une cuisine « bien-être » ?

Notre propriétaire, Michel Reybier, voyage beaucoup, notamment en avion, il a donc proposé au spa des massages vraiment poussés pour la récupération, une bonne literie pour un sommeil répara- teur, et il semblait donc logique d’offrir une gastronomie qui aille en ce sens, avec très peu de sucre en pâtisserie, une farine biologique pour le pain afin de s’assurer de l’absence de pesticides, etc.

La table gastronomique était-elle inscrite au projet de départ ?