CARNET DE RECETTES SUCRÉES Christian Le Corroller

LA RÉSERVE À RAMATUELLE

Les desserts de Christian Le Corroller ne ressemblent pas vraiment à ceux servis dans de nombreux établissements étoilés. Il poursuit à La Réserve le travail engagé par le chef de cuisine... Ses assiettes sont donc basées sur le fruit, le légume, elles sont audacieuses, surprenantes, et comme en cuisine, elles riment toujours avec légèreté.

Après avoir baigné dès son plus jeune âge dans l’univers boulanger, auprès de son oncle et de sa tante, artisans au Mans, Christian Le Corroller avait peu de chance d’échapper au pain. Le choix d’un futur métier n’a par conséquent pas été une question. Le jeune garçon s’est naturellement dirigé vers un apprentissage en boulangerie, qu’il a ensuite parfait d’un CAP en pâtisserie et d’une année de mention complémentaire. « Boulanger, explique-t-il, c’est un moyen de maîtriser les bases de pâtes, le pétrissage. Et puis il y a toujours dans nos métiers le rêve d’avoir sa boutique, donc maîtriser le pain et les gâteaux, c’est un atout. »

Diplômes en poche, il reste un an et demi chez son maître d’apprentissage avant de travailler à Rennes pour la chaîne de boulangerie Augustin. Deux ans plus tard, l’envie lui prend de découvrir la pâtisserie de restaurant. Il démarre dans un établissement « bistro- nomique » de la ville, où le chef, au bout de six mois, lui conseille d’intégrer une grande maison pour enrichir son parcours. En 2010, il rejoint donc Jean-Marc Bonzeau à La Villa Madie à Cassis, faire ses premiers pas dans le monde de la gastronomie étoilée.

Le travail de desserts de restaurant vous a immédiatement plu ?

Oui, déjà à Rennes ça me plaisait, car en boutique on ne connaît pas cet aspect-là du métier. Entre 14 et 22 ans j’étais en boutique, les horaires sont plus calmes, vous avez votre train-train, vous n’êtes pas dans l’énergie d’un service, et personne ne vous pousse pas à aller chercher le meilleur de vous-même. C’est plus un travail d’exécution. Je pense que ma saison à La Villa Madie est une expé- rience qui me marquera à vie.