CITRON ESTRAGON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CONFIT CITRON (la veille)

• 250 g de citrons jaunes

• 100 g de jus de citron

• 100 g de sucre

Couper les citrons en 4, les blanchir 3 fois puis cuire avec le jus et le sucre à feu doux pendant environ 4 heures.
Laisser refroidir dans le sirop toute une nuit puis mixer très finement.

POUR LE SIPHON FROMAGE BLANC

• 330 g de fromage blanc

• 200 g de lait
• 35 g de sucre
• 20 g de pro espuma

Mixer l’ensemble des ingrédients puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LES MADELEINES

• 100 g d’œufs
• 100 g de sucre
• 20 g de lait
• 125 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 135 g de beurre
• Les zestes d’un citron jaune

Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le lait puis la farine, levure chimique et zestes de citron. Finir par ajouter le beurre fondu et cuire dans des moules Flexipan demi-sphères remplis aux 3⁄4 et couverts d’une plaque pendant environ 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler à la sortie du four et refroidir sur grille.

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE MADELEINE

• 100 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 20 g d’huile d’olive « Olio Limone »

Dans une casserole, porter le citron et le sucre à ébullition puis laisser tempérer le sirop, ajouter l’huile d’olive et verser sur les madeleines à température.

POUR LE GEL YUZU

• 100 g de jus de yuzu

• 18 g de sucre
• 2,2 g d’agar-agar

Dans une casserole, chauffer le jus de yuzu à 60°C, ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés puis porter à ébullition pendant 1 minute. Laisser refroidir et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA MERINGUE BILLE

• 100 g de blanc

• 100 g de sucre
• 100 g de sucre glace

• 2 g d’acide citrique

Monter les blancs en incorporant le sucre et l’acide citrique mélangés en 3 fois.
Ajouter le sucre glace à la maryse, débarrasser en poche puis dresser de petites billes sur un tapis silicone et faire sécher pendant 3 heures dans un four préchauffé à 60°C.

POUR LA POUDRE DE ZESTES

• 2 citrons jaunes
• 3 citrons verts
• 50 g de pâte sucrée cuite

À l’aide d’un rasoir, prélever les zestes des citrons puis les faire sécher au déshydrateur.
Mixer avec la pâte sucrée cuite et réserver.

POUR LA SAUCE ESTRAGON

• 2,5 bottes d’estragon
• 50 g d’eau glacée
• 2,5 g de vinaigre balsamique blanc

• 10 g de jus de citron

Blanchir l’estragon 1 minute puis débarrasser immédiatement dans une glaçante.
Égoutter puis mixer avec l’eau glacée et le jus de citron. Ajouter le vinaigre balsamique blanc et verser directement en poche sous vide puis réserver au réfrigérateur avec de l’aluminium sur la poche sous vide afin de garder la couleur de la chlorophylle.

POUR LE SORBET YUZU

• 100 g de jus de yuzu
• 21 g de glucose atomisé

• 1,8 g de stabilisateur
• 2 g de trimoline
• 73 g de sucre
• 194 g d’eau

Dans une casserole, chauffer l’eau à 60°C, ajouter le glucose et le stabilisateur puis la trimoline et porter à ébullition 1 minute. Ajouter le jus de yuzu et bien mixer.

POUR L’OPALINE

• 45 g de fondant

• 30 g de glucose

• 5 g de nougat sec

Cuire l’ensemble des ingrédients à 145°C puis débarrasser sur plaque et laisser durcir puis réduire en poudre dans le bol d’un robot et saupoudrer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, détailler des cercles sur la plaque puis repasser 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LES SEGMENTS DE CITRONS MARINÉS

• 2 citrons
• 10 g de sucre
• 30 g d’huile d’olive « Olio Limone »

Peler les citrons à vif, prélever les suprêmes et les faire mariner avec le sucre et l’huile d’olive. Laisser à température pour le service.

POUR LES ZESTES DE CITRONS CONFITS

• 5 citrons
• 250 g de sucre

• 250 g d’eau

À l’aide d’un rasoir, prélever les zestes des citrons, les tailler en julienne et les blanchir 3 fois puis les faire confire dans le sirop à petit feu pendant environ 3 heures.

POUR LES CHIPS ESTRAGON

• 1 botte d’estragon

Prélever de belles feuilles d’estragon, les lustrer à l’huile d’olive puis les mettre sur une assiette filmée. Passer l’assiette au micro- ondes durant 3 minutes à 600 W.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, disposer l’équivalent d’une cuillère à café de citron confit puis l’étaler finement avec une spatule. Positionner ensuite 3 dômes de madeleine avec 4 points de gel yuzu en quinconce.

Placer les segments de citrons confits sur la madeleine puis réa- liser une quenelle de sorbet yuzu et la déposer sur la madeleine du milieu.
Couvrir les deux madeleines restantes à l’aide du siphon puis couvrir le siphon et le sorbet d’une opaline.

Parsemer de poivre du Vietnam et de fleur de sel, ajouter 3 chips d’estragon puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, disposer un point net de jus d’estragon à côté du dessert.