CHOCOLAT XO CAFÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CACAO

• 380 g de farine
• 20 g de cacao en poudre

• 240 g de beurre
• 132 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 48 g de pâte d’amandes

• 90 g d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler à 2 mm d’épaisseur puis découper des formes de calisson à l’aide d’un emporte- pièce adapté et cuire sur une plaque recouverte d’un tapis silicone environ 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 100 g de lait
• 540 g de crème
• 30 g de sucre
• 100 g de jaunes
• 220 g de chocolat Guanaja

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés puis cuire à 83°C et verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plon- geant afin de bien émulsionner.

POUR LA GAVOTTE CHOCOLAT

• 400 g d’eau
• 75 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 5 g de cacao en poudre

• 40 g de beurre
• 90 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition puis verser les poudres mélangées ensemble avec les blancs d’œufs puis cuire jusqu’au premier bouillon. Ajouter le beurre froid, débarrasser sur le plan de travail et laisser refroidir.

À froid, étaler finement sur un tapis silicone et cuire environ 6 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LA GLACE XO CAFÉ

• 783 g de lait
• 358 g de crème
• 33 g de trimoline
• 50 g de poudre de lait
• 42 g de glucose atomisé

• 120 g de sucre
• 100 g de jaunes d’œufs

• 50 g de tequila XO Café

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la trimoline à 60°C puis ajouter poudre de lait et glucose atomisé. Blanchir les jaunes et le sucre, verser dans le liquide en remuant puis cuire à 83°C. Passer au chinois étamine, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la tequila XO café à froid.

POUR L’OPALINE CHOCOLAT

• 417 g de sucre
• 213 g de glucose
• 150 g de chocolat Guanaja

Dans une casserole, cuire le sucre et le glucose à 160°C, ajouter le chocolat, débarrasser puis laisser refroidir et mixer afin d’obtenir une fine poudre.
À l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre d’opaline sur une plaque silicone dans des emporte-pièces ovales de 7 cm puis repasser 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Retirer du four puis déposer dans un moule à tuile.

POUR LE SIPHON GRUÉ DE CACAO

• 533 g de lait
• 533 g de crème
• 50 g de sucre
• 250 g de grué de cacao torréfié

• 50 g de pro espuma

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème, ajouter le grué de cacao torréfié et laisser infuser 15 minutes.
Passer au chinois étamine puis mixer avec le pro espuma et laisser refroidir.

Une fois refroidi, verser en siphon puis percer une cartouche de gaz. Réserver.

POUR LE GEL CAFÉ

• 500 g de café espresso

• 5 g d’agar-agar
• 2,5 g de gellan
• 2,5 g de kappa

Mélanger les gélifiants ensemble.
Dans une casserole, chauffer le café à 60°C, ajouter les géli- fiants puis porter à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir. Mixer, lisser et débarrasser en poche.

POUR LA TIGE CACAO

• 90 g d’eau
• 90 g de sucre
• 30 g de glucose
• 90 g de poudre de cacao

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le glucose et le cacao, mélanger puis débarrasser en poche et tirer de longs fils sur une toile silicone graissée.
Cuire 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

MONTAGE

Mettre le sablé chocolat au centre de l’assiette. Ajouter le crémeux chocolat sur les contours du sablé. Ajouter la glace XO Café au centre puis poser les gavottes contre le crémeux. Ajouter l’opaline sur la glace puis finir avec le siphon grué de cacao et le gel café.

Poser ensuite délicatement les bâtonnets de chocolat sur le dessert et râper de la fève tonka.