GAMBAS « JURASSIQUE », CONDIMENT CASSIS SAUVAGE-MELISSE, SAUCE BISQUE-BOUILLE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CONDIMENT CASSIS

• 1 kg de cassis sauvage ramassé le week-end

• 20 cl de vinaigre de Banyuls
• 1 botte de mélisse ciselée

Cuire à couvert les baies de cassis au four à 140°C pendant 40 minutes.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter la mélisse ciselée.
Hacher au couteau.

Réserver la moitié pour le beurre de cuisson des gambas, l’autre pour lier la sauce bisque-bouille.

POUR LE BEURRE CASSIS-MÉLISSE

• 120 g de beurre salé

Additionner le beurre tempéré et la moitié du condiment cassis puis débarrasser en poche munie d’une douille n°8. Réserver à température ambiante.

POUR LA SAUCE BISQUE-BOUILLE

• 1 litre de nectar de bisque de homard non réduite

Déglacer le condiment cassis-mélisse avec le nectar de bisque et réduire aux 2/3.
Mixer avec un mixeur plongeant puis rectifier l’assaisonnement.

POUR LES GAMBAS

• 6 gambas « jurassiques » décortiquées

• PM fleur de sel de Gruissan
• PM poivre noir de Sarawak

Répartir le beurre de cassis sur le dos fendu de chaque gambas puis les cuire lentement au barbecue sur le ventre.
Saler, poivrer.

DRESSAGE

Disposer les gambas cuites et condimentées au milieu de chaque assiette puis y déposer quelques pousses de mélisse.
Servir la sauce émulsionnée à part.