LANGOUSTINE POCHÉE À L’EAU DE MER, FLEUR DE COURGETTE FARCIE AU TARAMA DE LANGOUSTINE ET DULCE, BISQUE DES TÊTES À LA VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES

• 24 belles langoustines

Les pocher 45 secondes dans de l’eau de mer. Décortiquer et réserver les queues.

POUR LA BISQUE DES TETES À LA VANILLE

• 24 têtes de langoustines
• 10 cl de vinaigre Ozanne réduit à 5 cl

• 1⁄2 gousse de vanille de Madagascar
• 25 cl d’eau
• 2 g de coriandre concassée et torréfiée

• 50 g de beurre demi-sel
• 1 g de jus de citron

Colorer les têtes de langoustines dans le beurre noisette. Déglacer avec le vinaigre réduit puis mouiller à l’eau et donner une ébullition.
Écumer, ajouter la vanille grattée et cuire 15 minutes à couvert. Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Passer à la passette, réduire à consistance, et monter au beurre doux. Ajouter le jus de citron et émulsionner.

POUR LES FLEURS DE COURGETTES FARCIES

• 4 fleurs de courgettes
• 150 g de queues de langoustines épluchées

• 25 g d’œufs de cabillaud fumé
• 150 g de crème liquide
• 2 g de sel fin
• 1⁄2 g de Kari Gosse
• 1 g de jus de citron
• 5 cl de fumet réduit
• 5 g de beurre
• 10 g de dulce marine hachée

Mixer 100 g de chair de langoustines avec les œufs de cabillaud, le sel et le Kari Gosse. Passer au tamis puis monter à la crème. Ajouter le jus de citron puis farcir les fleurs de courgettes. Bien les former puis les glacer dans du fumet réduit, avec le beurre et la dulce marine hachée.

DRESSAGE

Déposer la fleur de courgette au centre d’une assiette creuse. Coiffer la fleur de courgette d’une langoustine puis verser la bisque émulsionnée.