MACARON AMANDES, ABRICOT, YUZU

RECETTE POUR 30 MACARONS

POUR LA GANACHE MONTÉE AMANDES (la veille)

• 5 g de gélatine en poudre

• 30 g d’eau
• 86 g de chocolat Ivoire
• 250 g de crème liquide

• 125 g de lait d’amande
• 35 g de pâte d’amandes à 65 %

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre puis laisser gonfler une vingtaine de minutes environ. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la pâte d’amandes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat Ivoire. Émulsionner puis ajouter la crème froide et mixer. Débarrasser, filmer au contact et réserver 24 heures à 4°C.

POUR L’APPAREIL À MACARONS

• 150 g de poudre d’amandes

• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs (1)
• 150 g de sucre semoule

• 50 g d’eau
• 55 g de blancs d’œufs (2)

• Colorant orange
• Colorant rouge

Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajouter les blancs (1) tempérés et le colorant, et mélanger à la spatule.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis le cuire à 118°C. Monter les blancs (2) mousseux et y verser le sirop chaud en filet puis fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Incorporer délicatement la meringue tiède dans le premier mélange, et macaronner jusqu’à ce que la pâte soit brillante et fasse le ruban. Ajouter le colorant orange.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 8 mm puis pocher des macarons de 3 cm de diamètre sur un tapis silicone. À l’aide d’un pinceau, tacher les coques de petites gouttes de colorant rouge puis aérographer un côté du macaron de colorant orange.

Taper la plaque et cuire environ 14 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

POUR LE CONFIT ABRICOT YUZU

• 25 g de purée de yuzu •

75 g de purée d’abricots

• 51 g de sucre semoule

• 3 de pectine NH
• 6 g d’amidon de maïs
• 1 citron jaune
• 10 g de sucre inverti

Dans une casserole, chauffer la purée d’abricots et yuzu à 60°C. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine, l’amidon et les zestes en pluie puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le sucre inverti et mixer. Débarrasser et réserver à 4°C.

FINITION ET MONTAGE

Monter la ganache amande, verser en poche munie d’une douille unie de 10 mm, puis garnir la moitié des coques de macaron. Pocher une pointe de confit abricot yuzu au centre du crémeux puis couvrir de la seconde coque et réserver les macarons au frais pour 24 heures minimum.