ENTREMETS YAOURT ABRICOT

RECETTE POUR 1 ENTREMETS DE 18 CM

POUR LE SORBET ABRICOT (la veille)

• 150 g d’eau
• 25 g de glucose atomisé

• 57 g de sucre semoule
• 40 g de dextrose
• 2 g de stabilisateur 645

• 250 g de purée d’abricots

Dans une casserole, chauffer l’eau à 30°C, ajouter le sucre semoule, le glucose atomisé et le dextrose préalablement mélangés, puis à 45°C le stabilisateur et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés. Cuire à 85°C et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures à 4°C.

Ajouter la purée fondue, mixer à nouveau puis turbiner et lisser dans un cercle à entremets de 16 cm. Réserver à - 18°C.

POUR LA CRÈME GLACÉE YAOURT CITRON VERT (la veille)
• 300 g de lait entier
• 63 g de poudre de lait

• 300 g de sucre
• 120 g de glucose atomisé

• 337 g de crème
• 782 g de yaourt frais
• 8 g de stabilisateur S
• Les zestes de citron vert

Dans une casserole, chauffer le lait, la poudre de lait et les zestes de citron vert à 30°C. Ajouter le sucre semoule et le glucose atomisé préalablement mélangés en remuant bien.
À 35°C, ajouter la crème, mélanger à nouveau puis à 45°C, ajouter le stabilisateur et une petite partie du sucre semoule, préalablement mélangés puis cuire à 85°C. Ajouter l’arôme et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer 12 heures à 4°C.

Le lendemain, mixer avec le yaourt, turbiner puis verser dans un moule Silikomart® (stampo) diamètre 16 cm et surgeler.

POUR LE BISCUIT PÂTE À CHOUX

• 72 g de lait demi-écrémé

• 80 g de beurre
• 112 g de farine
• 136 g de jaunes d’œufs

• 80 g d’œufs

• 200 g de blancs d’œufs

• 96 g de sucre semoule

• Colorant orange

Dans une casserole, porter le lait et le beurre à frémissement. Ajouter la farine, mélanger vivement pour obtenir une panade homogène puis incorporer jaunes et œufs mélangés sans dessécher la pâte au préalable.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois puis incorporer la meringue à la pâte à choux.
Couler dans une plaque à rebord de 40 x 60 cm ou dans un cadre posé sur une toile silicone puis cuire entre 9 et 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Retourner la plaque sur grille à la sortie du four, laisser refroidir puis décoller la toile silicone.
Réserver.
Dans cette abaisse de pâte à choux, détailler un cercle de 16 cm de diamètre, une bande de 4,5 cm de large et des petits cubes de 0,5 cm.

POUR LA GELÉE ABRICOT

• 78 g d’Absolu Cristal
• 30 g de purée d’abricots

• 15 g de glucose

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients à 60°C et verser sur le palet de sorbet dans le cadre.

POUR LE NAPPAGE NEUTRE

• 200 g d’eau
• 40 g de sirop de glucose DE38

• 70 g de sucre semoule
• 8 g de pectine NH
• 1 g d’acide citrique
• 1 g de colorant orange

Dans une casserole, chauffer l’eau et le glucose à 40°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
Hors du feu, ajouter l’acide citrique et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser en pistolet et pulvériser le palet de crème glacée yaourt.

MONTAGE ET FINITION

Déposer un cercle de biscuit au fond du cercle à entremets de 18 cm. Chemiser de glace yaourt, déposer l’insert puis lisser avec la glace au yaourt.
Pulvériser l’insert stampo de nappage neutre coloré en orange. Entourer l’entremets d’une bande de biscuit puis déposer l’insert orange sur le dessus et déposer des cubes de biscuit autour.