LA PÂTISSERIE DE Masatoshi Takayanagi

L’OSIER AU MANS

L'orsqu’un pâtissier japonais s’applique à son art, il est souvent question de précision, de rigueur, de goûts justes et d’équilibre. Masatoshi Takayanagi assume ne pas toujours séduire l’œil en s’addressant en priorité au palais. Son objectif étant de proposer des pâtisseries où texture et parfums soient à l’unisson.

Originaire de la préfecture de Tochigi, au centre de l’île de Honshū, au Japon, Masatoshi Takayanagi s’intéresse avant tout à la cuisine par gourmandise. « À la maison, mes parents travaillaient tous les deux, c’est donc ma grand-mère qui cuisinait et j’aimais la regarder faire. Mais j’aimais surtout manger. C’est pour cette raison que j’ai commencé à cuisiner à l’ âge de 10 ou 11 ans, pour me préparer à manger car j’avais toujours faim. » C’est ensuite un peu par hasard qu’il choisit la pâtisserie : « Quand j’étais au lycée, j’ai préparé un gâteau, et je me suis aperçu que ça plaisait beaucoup aux filles. » Il n’en faudra pas plus à Masatoshi Takayanagi pour s’ins- crire à l’école Tsuji, à Osaka, pour apprendre son futur métier. Un enseignement principalement basé sur les techniques françaises et européennes, le Japon n’étant pas réellement réputé pour ses pâtisseries, hormis le chiffon cake, le fraisier, les taiyaki (gaufres en forme de poisson garni d’anko - pâte de haricots rouges sucrée) et les dorayaki, ces petits sandwichs formés de deux pancakes garnis d’anko rendus célèbres par le film Les Délices de Tokyo. Une fois certifié, il débutera sa carrière en boulangerie, puis en pâtisserie, dans deux hôtels de Tokyo, avant de se rendre en France pour découvrir les techniques dont il avait entendu parler.

ARRIVÉE EN FRANCE