LE NOISETIER

RECETTE POUR 33 PORTIONS (1 CADRE 60 X 40 CM)

POUR LE BISCUIT NOISETTE SANS FARINE

• 165 g de poudre d’amandes

• 165 g de poudre de noisettes

• 270 g de sucre (1)
• 500 g d’œufs
• 135 g de beurre fondu
• 18 g de fécule
• 110 g de blancs d’œufs
• 67,5 g de sucre (2)

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, monter les poudres, le sucre (1), la fécule et les œufs.
Monter les blancs avec le sucre (2), les incorporer à l’appareil précédent puis terminer en incorporant le beurre fondu.

Étaler la pâte à biscuit sur 3 plaques de cuisson, puis cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA MOUSSELINE NOISETTE

• 240 g de pâte de noisettes

• 240 g de beurre pommade

• 96 g de jaunes d’œufs
• 44 g de sucre (1)

• 40 g d’eau
• 120 g de blancs d’œufs
• 144 g de sucre (117°C) (2)

• 40 g d’eau
• 400 g de crème 35 %

Mélanger pâte de noisettes et beurre pommade.
Cuire eau et sucre (1) à 100°C puis verser en filet sur les jaunes montés à l’aide d’un fouet.
Cuire le sucre (2) et l’eau à 117°C. Pendant ce temps, monter les blancs à l’aide d’un fouet.
Lorsque les blancs sont montés et le sirop à 117°C, le verser sur la meringue en filet et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger la pâte de noisettes, la pâte à bombe, la meringue italienne et la crème préalablement montée puis étaler cette mousseline dans un cadre 60 x 40 x 1 cm et bloquer au congélateur.

POUR LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

• 337,5 g de chocolat au lait 40 %

• 247,5 g de crème 35 %
• 37,5 g de miel

Chauffer la crème et le miel à 40 °C, puis verser la crème sur le chocolat au lait. Mélanger à l’aide d’une maryse puis débarrasser sur une plaque à rebord et laisser prendre.

CARAMEL DE BASE

• 35 g de sucre

• 50 g de crème 35 %

Réaliser un caramel brun avec le sucre. Décuire avec la crème chaude. Débarrasser et réserver.

POUR LA CHANTILLY

• 250 g de crème

• 20 g de sucre

Monter la crème avec le sucre. Réserver au frais.

POUR LA CRÈME CHANTILLY AU CARAMEL

• 50 g de crème chantilly

• 10 g de caramel

Mélanger la chantilly avec le caramel. Réserver.

MONTAGE

• 1⁄2 pot de purée de yuzu (Nishikidōri Market)

• 50 g de praliné grains Cacao Barry©

Dans un cadre de 40 x 30 cm, déposer une épaisseur de biscuit noisette, couvrir d’une couche de mousseline noisette puis de praliné grains et de ganache au lait.
Ajouter une nouvelle couche de biscuit noisette, couvrir de marmelade yuzu puis de mousseline noisette, à nouveau de praliné grains puis de ganache lait et enfin d’une dernière couche de biscuit noisette.

Terminer en pochant la crème chantilly caramel à l’aide d’une poche à douille lisse puis déposer quelques éclats de noisettes.