CHARLOTTE POI(V)RE BASILIC

RECETTE POUR 2 CHARLOTTES DE 16 CM

POUR LES BISCUITS CUILLÈRE

• 160 g de blancs d’œufs

• 160 g de sucre semoule

• 100 g de jaunes d’œufs

• 150 g de farine T65

• 30 g de sucre glace

• 10 g de poivre Timut

Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre semoule. Lorsque les blancs montés sont relativement fermes, incorporer la farine à l’aide d’une maryse. Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°10, puis pocher 2 disques de 16 cm de diamètre et 1 cartouchière de 6,5 x 60 cm par charlotte.

Déposer des grains de poivre concassés et saupoudrer 2 fois de sucre glace.
Cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retailler chaque biscuit à 14 cm de diamètre et la cartouchière à 6 cm de hauteur.

POUR LES POIRES POCHÉES POIVRE TIMUT

• 4 poires
• 500 g d’eau
• 250 g de sucre semoule

• 1 g d’acide ascorbique

• 10 g de poivre Timut

Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter l’acide ascorbique et le poivre Timut.
Peler, évider et couper les poires en 2 puis les pocher dans le sirop frémissant.

Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter les poires et les détailler en cubes de 5 mm de côté.
Garder le sirop pour la finition et imbiber les biscuits.

POUR LE CONFIT DE POIRES

• 300 g de poires pochées au poivre

• 10 g de purée de citron
• 105 g de purée de poires
• 40 g de sucre inverti

• 40 g de sucre semoule

• 8 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer la purée, le jus de citron et le sucre inverti à 40°C.
Ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition. Ajouter les cubes de poires infusés, donner une ébullition et maintenir une minute puis couler en cercle de 13 cm et bloquer au surgélateur.

POUR LA BAVAROISE BASILIC

• 260 g de lait demi-écrémé

• 16 g de feuilles de basilic

• 60 g de jaunes d’œufs
• 85 g de sucre semoule

• 7,5 g de gélatine en poudre

• 45 g d’eau
• 250 g de crème liquide

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter le lait à frémissement, ajouter le basilic et infuser 6 à 8 minutes.

Mixer, filtrer et compléter avec du lait à 260 g.
Chauffer l’infusion puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis, et cuire à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis refroidir à 16-18°C et incorporer délicatement la crème montée à texture fromage blanc.
Utiliser immédiatement.

MONTAGE ET FINITION

• 50 g de nappage à froid

• 10 g d’eau
• 4 poires

Chemiser la bordure intérieure d’un cercle de 16 cm de diamètre avec la cartouchière de biscuit cuillère.
Déposer un disque de biscuit au fond du cercle et l’imbiber avec le sirop d’infusion.

Couler de la bavaroise basilic, déposer l’insert et ajouter un peu de bavaroise.
Couvrir du second disque de biscuit cuillère imbibé, couler à nouveau de la bavaroise et lisser à 5 mm en dessous de la hauteur de la charlotte.

Bloquer au surgélateur.

Laver et détailler des tranches de poires à la mandoline.
Pocher légèrement au sirop.
Recouvrir la charlotte de fines lamelles de poires disposées harmonieusement puis pulvériser de nappage.