TORTA DE BLEA, SALADE DE JEUNES POUSSES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SABLÉ À L’HUILE D’OLIVE

• 105 g de beurre
• 20 g d’huile d’olive
• 1 g de fleur de sel
• 50 g de sucre
• 20 g de jaunes d’œufs
• 20 g de poudre d’amandes • 100 g de farine
• 2 g de levure chimique

Crémer le beurre et l’huile d’olive, le sel, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les jaunes, puis la farine préalablement mélangée à la levure. Travailler la pâte jusqu’à obtenir un appa- reil homogène puis abaisser à 1,5 mm d’épaisseur et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four et découper des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE

• 120 g de lait
• 225 g de crème
• 65 g de sucre
• 75 g de jaunes d’œufs
• 1,5 g de feuilles de gélatine • 15 g d’huile d’olive

Mélanger le sucre et les jaunes, incorporer le lait et la crème, débarrasser en plaque gastro et cuire durant 60 minutes dans un four préchauffé à 90°C. Lorsque la crème est cuite, ajouter la gélatine, l’huile d’olive et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA TOMBÉE DE BLETTES

• 125 g de pousses de blettes • 25 g de miel
• 50 g de jus de pommes

Émincer finement les pousses de blettes.
Chauffer le miel et le jus de pommes, ajouter les blettes, faire tomber et égoutter.

POUR LES POMMES SAUTÉES

• 2 pommes Golden
• 50 g de miel
• 100 g de jus de pommes

Éplucher les pommes, les découper en quartiers, puis les émincer.
Les faire sauter avec le miel et le jus de pommes.

POUR LES PALETS DE BLETTES

• 150 g de tombée de blettes
• 150 g de pommes sautées
• 210 g de crème brûlée
• 90 g de raisins secs macérés dans du rhum

Répartir le mélange dans des cercles de 8 cm de diamètre et faire prendre au frais.

POUR LES DISQUES DE BLETTES LAQUÉES

• 2 cotes de blettes

Blanchir les feuilles de blettes dans une grande casserole d’eau bouillante, les refroidir immédiatement dans une glaçante puis découper 6 disques de 8 cm de diamètre.

POUR LA TUILE AUX PIGNONS DE PIN

•200gdesucre
• 150 g de pignons de pin

Faire caraméliser le sucre, ajouter les pignons, sabler puis débarrasser sur plaque recouverte d’un tapis silicone. Réchauffer pour étaler finement puis découper des anneaux de 9 cm de diamètre, et 7,5 cm à l’intérieur.

POUR LA GLACE À L’HUILE D’OLIVE

•600gdelait •50gdelaitenpoudre •120gdesucre
• 50 g de glucose atomisé • 3 g de stabilisateur 2000 • 35 g de jaunes d’œufs

• 50 g d’huile d’olive

Chauffer le lait à 45°C, ajouter en pluie toutes les poudres préa- lablement mélangées puis porter à ébullition, ajouter les jaunes en mélangeant et cuire à 83°C.
Refroidir, mixer avec l’huile d’olive et turbiner.

POUR LA VINAIGRETTE

•100gdejusdepommes • 100 g de jus de citron •20gdesucre
• 1 gousse de vanille

• 100 g d’huile d’olive

Chauffer les jus avec le sucre, réduire de moitié puis ajouter la vanille. Refroidir et monter à l’huile d’olive.

DRESSAGE

Au fond de l’assiette, disposer le sablé, puis le palet de blettes/ pommes. Ajouter le disque de blettes, l’anneau de nougatine aux pignons puis terminer par décorer avec une pousse de blette, quelques pignons torréfiés, et des fleurs de verveine rose. 

À part, dresser quelques feuilles de jeunes pousses, ajouter des pignons de pin torréfiés, puis une quenelle de glace huile d’olive. Servir la vinaigrette dans un autre contenant.