TARTE FEUILLETÉE AUX PIGNONS DE PIN, PARFUMÉE À LA FLEUR D'ORANGER

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FEUILLETÉ AUX PIGNONS

• 1 paquet de feuilles filo • 100 g de beurre liquide • 30 g de miel
• Sucre cassonade

Découper 25 feuilles de pâte filo à l’aide d’emporte-pièce de 8,5 et de 5,5 cm de diamètre.
Mélanger le miel et le beurre liquide puis badigeonner chaque feuille à l’aide d’un pinceau et les superposer en plaçant des pignons de pins entre chaque.

Saupoudrer légèrement de sucre cassonade et cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C (ventilation faible).

POUR LE CRÉMEUX À LA FLEUR D’ORANGER

• 450 g de crème
• 120 g de miel
• 130 g de jaunes
• 6 g de gélatine
• 5 g de fleur d’oranger

Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition, ajou- ter les jaunes préalablement blanchi puis redonner un bouillon et ajouter la gélatine et la fleur d’oranger.
Mixer, refroidir, verser en poche et réserver au frais.

POUR LA CRÈME GLACÉE À LA FLEUR D’ORANGER

• 500 g de lait entier
• 75 g de crème
• 30 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de poudre de lait
• 35 g de dextrose
• 40 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur pour glace • 10 g de fleur d’oranger

Chauffer le lait et la crème à 40°C, ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées, porter à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs. Mélanger, reverser dans la casserole puis cuire à 83°C. Ajouter la fleur d’oranger, mixer, refroidir puis laisser maturer 12 heures. Turbiner et stocker à -14°C.

POUR L’ÉMULSION FLEUR D’ORANGER

• 300 g de lait
• 30 g de sucre glace
• 15 g de pro espuma
• 15 g de fleur d’oranger

Mélanger l’ensemble, mixer, mettre en siphon. Gazer 2 fois.

POUR LA TUILE PIGNONS DE PIN

•200gdesucre
• 150 g de pignons de pin

Faire caraméliser le sucre, ajouter les pignons, les sabler puis débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Réchauffer pour étaler finement puis découper des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LE BISCUIT PIGNONS DE PIN

• 6 œufs
•200gdesucre
• 300 g de poudre d’amandes • 10 g de fleur d’oranger
• 130 g de beurre liquide
• 100 g de pignons

Blanchir les œufs et le sucre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter la poudre d’amandes en pluie, puis le beurre liquide et la fleur d’oranger.

Verser la pâte dans un cadre 40 x 30 cm, parsemer avec des pignons de pin puis cuire pendant 8 minutes dans un four pré- chauffé à 170°C.
Refroidir et découper des disques de 4 cm de diamètre.

POUR LE PRALINÉ PIGNONS DE PIN

• 300 g de pignons de pin •175gdemiel

Dans une grande casserole, cuire le miel à 121°C, ajouter les pignons, caraméliser puis débarrasser sur une plaque d’un tapis silicone. Refroidir puis mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné lisse.

FINITIONS ET DRESSAGE

Dans une assiette, disposer un disque de biscuit pignons au centre. Ajouter le feuilleté, puis garnir le fond de crémeux à la fleur d’oranger.
Disposer quelques pignons grillés, ajouter une boule de glace fleur d’oranger, un peu de praliné, puis couvrir de siphon à la fleur d’oranger. Terminer par un disque de nougatine pignons.

Dans un petit pot à part, verser un peu de crémeux, ajouter des pignons grillés, une boule de glace, un peu de praliné, et couvrir de siphon. Terminer par ajouter quelques pignons grillés.