LA PÂTISSERIE DE Florian Grad

Originaire d’Alsace, Florian Grad a pris la direction de la Provence dès l’obtention de son diplôme. Après un parcours marqué par la restauration, le chef pâtissier a ouvert début avril sa pâtisserie à Puyricard, en périphérie d’Aix-en-Provence.

Au premier confinement, par la force des choses, Florian Grad quitte le Ritz où il officie et se met en quête d’un local avec sa compagne, Inès Léotard, également pâtissière. Ils ont donc cherché un endroit qu’il pourrait exploiter afin de transformer en pâtisse- rie boutique les desserts à l’assiette que le pâtissier maîtrise sur le bout des doigts. Depuis son installation, en plus des viennoiseries et du chocolat, il décline une gamme pour les épicuriens amateurs de classiques, et une autre pour des consommateurs plus audacieux où il associe basilic et chocolat ou marmelade de bergamote et miel de châtaignier.

Vos oncles sont tous les deux pâtissiers, ce sont eux qui vous ont donné l’envie de faire ce métier ?
Oui, certainement. L’un possède plusieurs boulangeries-pâtisse- ries en Alsace, où je passais mes week-ends et toutes mes vacances scolaires. L’autre, de 20 ans mon aîné, était professeur au centre de formation d’Eschau, à 10 km au sud de Strasbourg. Et ce qui est amu- sant, c’est qu’il va ouvrir d’ici peu sa propre pâtisserie. Le hasard.

Où avez-vous effectué votre apprentissage ?

Mon apprentissage en chocolaterie, chez mon oncle. Ensuite, j’ai effectué mon apprentissage en pâtisserie aux côtés d’Émile Jung au Crocodile. C’est là que j’ai découvert ma passion pour la restauration. Le chef avait pris le temps de me montrer quelques techniques, dont celle de l’azote liquide. Fait révolutionnaire pour l’époque... ça m’a vraiment fait rêver. J’ai su que c’était ce que je voulais faire de ma vie. Donc à la fin de mes études, j’ai fait ma valise, c’est-à-dire une serviette de plage et une tenue de cuisine, et j’ai pris la direction la Côte d’Azur.

Que faites-vous sur place ?