CARNET DE RECETTES SALÉES Alan Taudon

Beaucoup décrivent sa cuisine comme féminine. Alan Taudon estime quant à lui offrir du sur-mesure à une clientèle venue chercher dans ce restaurant intimiste d’à peine 20 couverts une véritable convivialité. L’Orangerie, l’un des restaurants du Four Seasons Paris, ne compte en effet que 8 tables. Idéal pour ce chef qui aime échanger avec chacun de ses clients.

Vos clients disent que votre cuisine est féminine...

Je n’en sais rien, j’ai peut-être un dressage féminin, une approche féminine par le fait de ne mettre que des points de sauce et très peu de gras. J’aime en effet les sauces légères, vives, qui ne soient pas systématiquement au beurre. J’utilise aussi parfois des huiles aro- matiques pour relever le plat, mais sans ajouter de gras superflu, comme avec ce turbot et bouillon de cèpes que je servais en sep- tembre. Je préparais un bouillon de cèpes réduit dans lequel j’ajou- tais une huile de poireau. La combinaison était magnifique.

Pourquoi cette cuisine « légère » ?

Je ne sais pas comment l’expliquer, mais j’ai cela au fond de moi. Maintenant lorsqu’on regarde L’Orangerie, c’est une petite serre, c’est très léger, je n’ai pas envie d’y servir une blanquette de veau. Tout dépend du lieu dans lequel on se trouve, et de l’atmosphère dans laquelle on crée. J’imagine donc mes plats en fonction de L’Orangerie, je m’adapte à mon environnement, mais je cuisine aussi par rapport à mes clients.

Le cadre est-il toujours inspirant ?

Oui, pour réaliser une cuisine avec passion, il faut être bien dans le lieu dans lequel on évolue.