LES APÉRITIFS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

PANCETTA DE SEICHE AU SARRASIN (1)

POUR LES TOASTS SARRASIN

• 230 g de mie de pain sans gluten

• 230 g d’appareil à galette sarrasin

Mixer ensemble au Magic Bullet, étaler très finement sur un tapis silicone, saupoudrer de parmesan puis cuire 15 minutes couvert d’un papier sulfurisé dans un four préchauffé à 190°C. Ôter le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 5 minutes pour la coloration.

POUR L’APPAREIL À GALETTE SARRASIN

• 300 g de beurre noisette 1⁄2 sel • 300 g de farine de sarrasin
• 200 g de lait 1⁄2 écrémé
• 1⁄2 litre d’eau

• 15 g de sel

Mixer l’ensemble des ingrédients et laisser reposer une nuit au mieux.

POUR LA PANCETTA DE SEICHE

• 1 cuillère à café de Seiche • 1 cuillère à café de Thym
• 1 cuillère à café de Romarin

Tailler la seiche à l’aide d’une trancheuse à 2 mm d’épaisseur puis placer au gros sel pendant 5 minutes. Rincer et réserver. Hacher finement les herbes (thym/romarin), les disposer sur les seiches battées puis superposer les seiches l’une sur l’autre et former un boudin dans du film alimentaire. Serrer bien et cuire 10 minutes à 95°C dans un four vapeur. Laisser tirer 5 minutes et réserver.

Détailler le plus fin possible à la trancheuse.

DRESSAGE

Disposer en chiffonnade sur le toast de sarrasin.

BONBONS FRAMBOISE/CHAMPAGNE (2)

POUR L’APPAREIL À BONBONS

• 1 bouteille de champagne
• 215 g de cointreau
• 600 g de purée de framboises

Mélanger l’ensemble des ingrédients, mixer puis mouler dans un moule rectangulaire de 1 x 0.5 cm.
Glacer au beurre de cacao.

PIZZAS SOUFFLÉES AUX CÈPES (3)

POUR LA PÂTE À PIZZA

• 1 kg de farine type 80 •4gdesel
• 16 g de levure
• 450 g d’eau

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet pétrisseur, mélanger l’ensemble des ingrédients sans pétrir la pâte.
Étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur et cuire sur une plaque de cuisson chaude dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à ce que les pizzas soufflent.

POUR LA BOMBE CÈPE

• 250 g de beurre doux
• 50 g de cèpes taillés en brunoise •3œufs
• 1 jaune œuf
• Sel et poivre

Cuire la brunoise de cèpes dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Réaliser un sabayon avec les œufs et le beurre noisette. Ajouter les cèpes, mixer, rectifier l’assaisonnement et verser en poche pour garnir les pizzas soufflées.

DRESSAGE

• 4 copeaux de champignons de Paris

Tailler de fines tranches de champignons de Paris à la mandoline puis tailler des pastilles à l’aide d’une douille n°15 et les pla- cer sur l’ouverture de la pizza soufflée. Râper le cèpe séché à la Microplane et terminer par une pousse de cressonnette.