CARNET DE RECETTES SUCRÉES Michaël Bartocetti

Michaël Bartocetti appartient à cette génération de pâtissiers créatifs. Il semble pouvoir associer les goûts à l’envie et se jouer des formes avec une aisance déconcertante. À L’Orangerie, ses desserts à l’assiette s’inspirent du monde végétal : fruits bien sûr, herbes et parfois même les algues.

Né à Thionville, en Moselle, Michaël Bartocetti a grandi dans les cuisines du restaurant familial où il traînait avec sa sœur. Son métier, il pense l’avoir appréhendé durant ses jeunes années, bercé dans cet univers. Avec le recul, il comprend aujourd’hui ce rapport intime qu’il entretient avec la cuisine. Car s’il est pâtissier, il n’en garde pas moins un véritable attrait pour la chose salée, passant ses heures perdues à observer et questionner les chefs sur leurs tech- niques car, dit-il, « leur approche est bien différente de la nôtre.

Michaël Bartocetti, qu’est-ce qui a façonné votre personnalité de pâtissier ?
Je pense que la structure familiale très unie dans laquelle j’ai grandi m’a permis d’être l’homme que je suis. Mon père m’a beau- coup aidé à m’orienter, et je fais d’ailleurs toujours appel à lui aujourd’hui car son avis compte pour moi. Il est tellement réfléchi et posé. Ensuite, ce sont les chefs que j’ai croisés, comme David Rathgeber. Il a posé des fondations solides, j’ai su grâce à lui vers quelle direction je voulais m’orienter. Puis il y a eu Christophe Moret, qui m’a permis de prendre confiance en moi dans cet univers de palace, et m’a donné les armes pour y arriver, ça a été le premier chef, au-delà de David Rathgeber, à structurer ce qui allait être la suite pour moi.

Quelle marque a laissé Christophe Sataigne ?