SAINT-JACQUES POÊLÉES AU CIDRE DU PÈRE JULES, SALMIGONDIS DES SOUS-BOIS, RUE DES JARDINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES

• 4 noix de Saint-Jacques

À l’aide d’un couteau à Saint-Jacques, ouvrir les coquilles puis prélever les noix avec une cuillère. Récupérer également les bardes et bien les nettoyer. Réserver pour la confection de la sauce.

Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Réserver au chaud.

POUR LES CHAMPIGNONS

• 4 gros cèpes
• 100 g de girolles
• 100 g de champignons boutons • 1 sachet d’enoki
• 4 champignons bruns
• 1 pomme Reine des Reinettes

Laver et égoutter tous les champignons. Prélever 4 copeaux de cèpes.
Dans une casserole, chauffer l’huile, déposer les champignons, ajouter un morceau de beurre et assaisonner. Réserver au chaud.

POUR LA BASE DE SAUCE CIDRE

• 100 g de beurre
• 75 g d’échalotes
• 100 g de champignons de Paris

• 5 gousses d’ail
• 200 g de bardes de Saint-Jacques

• 25 cl de vin blanc

• 10 cl de gelée de pied de veau 

• 25 cl de fond blanc de volaille

• Queues de persil

Faire fondre le beurre dans un sautoir de cuivre de grande taille. Ajouter les échalotes, les champignons de Paris et les gousses d’ail en chemise. Laisser suer sans coloration, ajouter les bardes de Saint-Jacques et laisser suer de nouveau, puis déglacer avec le vin blanc et réduire en partie.

Mouiller avec la gelée de pied de veau et le fond blanc puis cuire à petit feu durant 30 minutes avec les queues de persil.

POUR LA SAUCE AU CIDRE

• 1 bouteille de cidre doux « Le père Jules »

• 25cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1⁄2 citron

Dans une casserole, réduire le cidre puis le mélanger avec la base de sauce, la crème réduite de moitié. Porter à ébullition et monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement et acidifier d’un trait de jus de citron.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une assiette ronde plate, déposer une Saint-Jacques au centre puis un cèpe à côté. Déposer un copeau de cèpe sur le dessus puis ajouter les différents champignons.
Verser la sauce au cidre et terminer avec des sommités de rue des jardins.