Lucas Carton, Hugo Bourny

Changement de chef place de la Madeleine. Parti pour le Saint-James* dans le 16e arrondissement, Julien Dumas cède sa place à Hugo Bourny. Un tournant majeur dans la carrière du chef qui, après avoir officié près d’une décennie au sein de La Maison Pic*** à Valence, et comme chef exécutif au Marsan** d’Hélène Darroze dans le 6e arrondissement prend la direc- tion des cuisines du Lucas Carton. À 37 ans, le chef souhaite pérenniser le travail de ses prédécesseurs en faisant renaître avec modernité l’esprit de la cuisine française, en valorisant le savoir-faire de ses producteurs. Inscrit à la carte : le poireau maraîcher du Val-d’Oise de Laurent, sériole juste marinée et capucine, bouillon mousseux au gingembre ; la volaille du Perche de Stéphanie Leveau contisée à l’ail noir, artichaut fermenté, huile de fleur d’ail et cardamome noire. Les desserts sont signés Jordan Talbot : Chocolat grand cru du Venezuela de Nicolas Berger, mousse légère, crème glacée à la vanille grillée, grué de cacao ; La pomme Delcorf de Roland Rigault, herbes folles dans l’esprit d’une chartreuse.

9, place de la Madeleine - 75008 Paris https://www.lucascarton.com/accueil