CARNET DE RECETTES SALÉES Jean Sulpice

C’est à Marguerite, la femme de Marius – fils du père Bise – que l’Auberge doit ses trois étoiles obtenues en 1951 (première en 1931, deuxième en 1933), devenant ainsi la troisième femme, avec Eugénie Brazier et Marie Bourgeois, à obtenir la plus haute distinction du guide rouge. Leur fils François et son épouse Charlyne reprendront la maison en 1957, assurant durant 30 ans la péren- nité des trois macarons. À la mort de François, c’est son épouse et leur fille Sophie qui poursuivront l’aventure avant de céder leur auberge au chef savoyard et à son épouse en 2017, lui en cuisine, elle à l’hôtel et au spa.

Quels étaient vos critères de recherche en quittant Val Thorens ?

Je cherchais une vue, un endroit naturel, et surtout doté d’un potentiel de développement car je suis un garçon qui se lasse assez vite. J’ai besoin de créer, d’innover, que ça bouge, je cherchais donc un endroit où nourrir ma créativité...

Pourquoi avoir choisi l’Auberge du Père Bise ?

Je dis qu’elle m’a choisi... Mon grand-père possédait deux restau- rants à Aix-les-Bains, et il était aussi représentant chez Mumm. Il venait souvent à l’Auberge et me parlait du père Bise quand j’étais gamin. Et plus tard, lorsque j’étais en apprentissage chez Pierre Marin, nous étions venus pour un repas de fin de saison et j’avais trouvé cela extraordinaire. Mais jamais je ne m’y étais intéressé car je me disais que c’était trop gros pour moi. Pourtant en 2015, un ami très proche de madame Bise est monté à Val Thorens pour me suggérer de m’intéresser à l’Auberge. Madame Bise était très fatiguée, prête à céder sa maison, et cette personne m’a dit : « Pour moi tu es la personne qu’il faut pour la reprendre. »

Vous vous êtes facilement laissé convaincre ?