CUEILLAISON D’AUTOMNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE TARTARE DE BETTERAVE

• 3 betteraves
• Vinaigre de Xérès

• Huile de noix
• Noix hachées
• Sel fin

Cuire une betterave à l’eau, centrifuger les deux autres.
Dans une casserole, réduire le jus de betterave à sec.
Une fois la betterave cuite, l’éplucher puis la hacher finement et assaisonner à convenance avec le reste des ingrédients et la réduction de betterave.

POUR LE BOUILLON DE CHAMPIGNONS

• 200 g de champignons de Paris

• 200 g de cèpes
• 600 g d’eau

Nettoyer tous les champignons, puis les émincer finement. Les placer dans une casserole avec l’eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 45 minutes. Mixer et passer au chinois étamine.

POUR LA SAUCE CAFÉ

• 250 g de bouillon de champignons

• 60 g de grains de café
• 170 g de beurre
• 75 g de crème liquide 30 %

• 4 g de sel

Chauffer le café sans le torréfier puis l’ajouter au bouillon chaud. Ajouter le reste des ingrédients, mixer grossièrement et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LES LÉGUMES

• 1 rutabaga
• 1 potimarron
• 4 cerfeuils tubéreux

• 1 chou romanesco

• 1 topinambour
• 1 céleri-rave
• 1 fenouil

Éplucher et laver les légumes puis les tailler en morceaux et les cuire séparément à la vapeur.

FINITION ET DRESSAGE

• 75 g de beurre
• Poivre Voatsiperifery
• Sel Maldon
• 1 poire
• 6 feuilles de chicorée ou d’endive rouge

Glacer tous les légumes au beurre, rectifier l’assaisonnement. Tailler la poire en quartiers puis en lamelles. Assaisonner au poivre et sel.
Dans un bol, réaliser une quenelle de tartare de betterave au centre.

Disposer harmonieusement l’ensemble des légumes autour de cette quenelle et terminer par les feuilles de chicorée préalable- ment lavées et essorées.
Émulsionner la sauce café et servir en saucière.